烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类） 。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用 。古人说："用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味"，确实如此 。
煮茶的水，用山水最好，其次是江 河的水，井水最差 。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病 。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动 。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用 。江 河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取 。
水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸" 。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸" 。水波翻腾，称作"三沸" 。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了 。
开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉 。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下 。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的"华 " 。
喝时，舀到碗里，让"沫饽"均匀 。"沫饽"就是茶汤的"华" 。薄的叫"沫"，厚的叫"饽"，细轻的叫"花" 。"花"的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云 。那"沫"，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中 。那"饽"，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般 。《荈赋》中讲的"明亮像积雪，光彩如春花"，真是这样 。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好 。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之"隽永"，通常贮放在"熟盂"里，以作育华止沸之用 。以下第一、第二、第三碗，味道略差些 。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了 。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完 。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了 。要是喝得太多，也同样不好 。
茶的性质"俭"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄 。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢 。味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"槚"；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是"茶" 。
六之饮
翼而飞，毛而走，去而言，此三者俱生于天地间 。饮啄以活，饮之时，义远矣哉 。至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶 。茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉 。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮 。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶 。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习 俗不已 。于戏！天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易 。所庇者屋屋精极，所着者衣衣精极，所饱者饮食，食与酒皆精极之 。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮 。陰采夜焙非造也，嚼味嗅香非别也，膻鼎腥瓯非器也，膏薪庖炭非火也，飞湍壅潦非水也，外熟内生非炙也，碧粉缥尘非末也，操艰搅遽非煮也，夏兴冬废非饮也 。夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五 。若坐客数至，五行三碗，至七行五碗 。若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人 。

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