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大豆功能食品与配料【大豆功能食品与配料】《大豆功能食品与配料》是2009年1月中国轻工业出版社出版的图书，作者是刘颖 。本书旨在介绍最新的大豆化学、大豆保健功能、大豆产品生产等信息，从而使读者找到关键问题的答案 。
基本介绍书名：大豆功能食品与配料
作者：刘颖
ISBN：9787501965649
定价：43元
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2009年1月
开本：16开
内容简介编者正是在这样的大背景下完成本书的撰写的 。如：大豆中含有哪些营养素和植物化学物质？如何将大豆加工成功能性食品和配料，使消费者获得其保健作用？如何通过提高大豆的加工及育种技术来扩大大豆食品的套用？本文第1章主要论述大豆的化学组成、营养素和生物活性成分的分类、保健作用及加工时的变化；第2章介绍市场上各种可食性大豆製品，旨在使读者和消费者了解和选择各种食用大豆产品从而获得其保健作用；第3章和第4章主要介绍两种大豆生物活性成分：大豆异黄酮和大豆皂苷，阐述其化学性质、分析方法、潜在的保健作用和商业化生产；第5章、第6章、第7章分别介绍三种大豆蛋白製品：大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，重点阐述加工工艺、特性及其在食品中的套用；第8章探讨大豆蛋白在食品体系中套用时存在的主要问题；第9章介绍大豆挤压膨化加工工艺及其产品，挤压膨化法是除浸提法以外的另一种大豆加工方法；第10章介绍大豆糖蜜——大豆浓缩加工过程的副产品及其潜在的保健作用；接下来的三章分别详尽介绍了三种传统大豆食品：毛豆、丹贝和酱油，重点介绍产品生产、加工步骤和保健功能 。最后一章即第14章，对美国、中国、日本及澳大利亚在食用大豆品种育种上的发展历史和现状进行了详述，并详细列出了在这些国家已培育并公布出的专用于生产大豆食品的品种 。图书目录1 营养和生物活性物质的源泉——大豆1．1 大豆蛋白1．2 大豆油脂1．3 碳水化合物与低聚糖1．4 维生素和矿物质1．5 卵磷脂1．6 异黄酮1．7 大豆皂苷1．8 植物固醇类1．9 植酸盐1．10 胰蛋白酶抑制剂1．11 血凝素1．12 生物活性肽1．13 参考文献2 目前市场上的大豆製品2．1 大豆油2．2 传统豆製品2．3 大豆蛋白製品2．4 现代大豆製品2．5 大豆强化食品2．6 功能性大豆成分和膳食添加剂2．7 参考文献3 大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产3．1 化学结构和天然来源3．2 加工与贮存的影响3．3 测定分析方法的影响3．4 食物中异黄酮的含量资料库3．5 对人和动物的生理作用3．6 提取、分离、纯化与商业化生产3．7 大豆异黄酮的安全性及有关的新发现3．8 参考文献4 大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能4．1 结构与化学性质4．2 天然来源与加工的影响4．3 皂苷的生物和营养特性4．4 大豆中皂苷的分离与测定4．5 参考文献5 豆粉的种类、加工、性质与套用5．1 豆粉的种类和加工技术5．2 豆粉的功能特性、营养价值和健康益处5．3 豆粉的食品套用5．4 现阶段豆粉使用的趋势5．5 结论5．6 参考文献6 大豆浓缩蛋白的技术、特性和套用6．1 大豆蛋白6．2 大豆浓缩蛋白6．3 性质和套用6．4 展望6．5 参考文献7 大豆分离蛋白的技术、性质和套用7．1 技术发展史7．2 功能性性质7．3 食品中的套用7．4 总结7．5 参考文献8 大豆蛋白在食品生产套用中的妨碍因素8．1 历史上大豆蛋白市场的焦点问题8．2 大豆在健康方面的套用8．3 趋势的时间表8．4 提升大豆含量的关键问题8．5 大豆蛋白“工具”和产品8．6 某些类型套用中的障碍8．7 购买的趋势8．8 对未来发展方向的建议8．9 参考文献9 通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品9．1 挤压压榨(E-E)过程9．2 挤压压榨、螺桿压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量9．3 在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性9．4 各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性9．5 用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性9．6 挤压压榨豆粕或豆粉的套用9．7 参考文献10 大豆糖蜜的加工及作为功能食品的套用10．1 大豆糖蜜的加工10．2 组分和利用10．3 大豆糖蜜中的异黄酮10．4 大豆糖蜜中的皂苷10．5 大豆糖蜜中的其它生物活性成分10．6 参考文献11 功能性食品——毛豆11．1 简要历史11．2 全球市场11．3 上市毛豆的品质特徵11．4 毛豆在美国的农业特徵11．5 局限性和未来的研究11．6 参考文献12 功能性食品——丹贝12．1 丹贝的生产12．2 功能特性12．3 新的用途12．4 参考文献13 天然调味品——酱油13．1 酱油的种类13．2 发酵酱油的生产13．3 发酵酱油製作的原理13．4 酶法——传统发酵法的替代方法13．5 化学的和半化学的酱油13．6 酱油的组成、品质特性和等级13．7 酱油的套用13．8 参考文献14 为传统和现代豆製品繁育新品种14．1 中国的大豆和大豆製品14．2 北美的大豆和大豆製品14．3 日本的大豆和豆製品14．4 澳大利亚的大豆和大豆製品14．5 根据大豆食品的市场需求培育品种 14．6 构想未来的栽培品种14．7 总结14．8 参考文献……