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黑豆红【黑豆红】黑豆红，一种食品添加剂 。以黑豆的种皮为原料提取 。黑豆红色素包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷 。
基本介绍中文名：黑豆红
异名：：野大豆红；乌豆红
成分：：为矢车菊素-3-半乳乳糖苷等
来源：：黑豆的种皮
介绍黑豆(blacksyabean)是豆科大豆属植物大豆(glycinemaxvar.Merr.)的黑色种子 。黑豆营养丰富，含蛋白质45.7%、粗脂肪15.6%(其中不饱和脂肪酸83.0%)、多糖12.95%、膳食纤维10.2%，含有锌、铜、镁、硒、磷等多种矿物质及丰富的维生素(其中VE17.36μg/100g)和色素等 。黑豆中必需胺基酸种类齐全、比例合适、数量充足，有很好的胺基酸平衡;不仅具有极高的营养价值，而且具有保健功能，被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一 。
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黑豆红色素是从黑色大豆种皮中提取的花色苷类色素，是一种安全、无毒的天然食用色素，具有抗氧化作用、延缓衰老作用、保肝作用、抗肥胖、降血脂等重要的生物活性 。黑豆红色素已经列入我国食品添加剂(GB2760--1996) 。黑豆红(BlackBeanRed)是以黑豆皮为原料提制的天然色素，主要成分是花色苷，因此称为黑豆花色苷 。黑豆红又名:野大豆红，乌豆红，黑豆色素，黑豆红色素，黑豆皮红色素 。黑豆色素为类黄酮类化合物，属花色素类色素 。主要成分黑豆红色素属于类黄酮的花色苷，包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷 。黑豆红色素的製备黑豆红色素的提取製备黑豆红色素的步骤是:黑豆皮→破碎→提取→抽滤→真空浓缩→冷冻乾燥→成品 。当前常用的提取方法主要有:盐酸-乙醇提取法、微波辅助提取法和超音波辅助提取法 。盐酸一乙醇提取法崔蕊静等的试验认为从黑豆皮中提取红色素的最佳工艺是:0.1%HCI-95%乙醇(2:1)作提取剂，料液比1:40(g:mL)，温度70°C，时间100min 。梅建生等以50%的乙醇水溶液(pH=1)为浸提剂，温度70°C,料液比1:100(g:mL),时间90min,经3次提取得率可达98%左右 。徐金瑞等採用二次回归正交旋转设计最佳化工艺条件，认为对花色苷含量的影响因素为:料液比>乙醇浓度>提取温度>提取时间，最佳参数为60°C、提取1h、乙醇浓度60%、料液比1:40,粗提物产率12.5%，折算其种皮花色苷含量为1.32mg/g,与回归数学模型估算结果1.38mg/g相对差仅为4.6% 。另外，朱宏达等用pH为1.5的柠檬酸水溶液进行提取，效果也很好，而且工艺简单适于工业化生产 。超音波辅助提取法李大婧等首次採用超音波技术辅助提取黑豆红色素，通过回响曲面法对影响色素提取效果的3个主要因素，即超声功率、pH和液固比进行了优选，建立并分析了各因子与色素提取液吸光值关係的数学模型 。结果表明:在原料用量0.5g时，以60%乙醇(pH 1.5)为提取溶剂，50C水浴提取60min,超声功率80W、液固比30mL/g,色素的提取率达到95.6%土0. 8% 。微波辅助提取法高雪琴等利用微波辅助提取黑豆皮红色素，正交试验确定了工艺条件，并与乙醇浸提进行比较 。结果表明:以0.1mol/L盐酸-75%乙醇(v:v=1:1)为提取剂，微波功率中火(385W)、料液比1 : 40、时间120s、提取2次，色素提取率可达98. 1%，比乙醇浸提(93. 5% )提高4.6% 。大孔树脂吸附纯化将色素粗品进行离子交换处理，利用交换树脂特有的选择性进行纯化 。树脂吸附纯化的工艺过程为:色素粗提液→上柱吸附→洗脱→浓缩→乾燥→色素粉末 。刘岱琳等选择YWD-01、YWD-03、YWD-04、YWD-06、AB-8和D101六种大孔吸附树脂进行纯化试验，结果表明YWD-01对黑豆红色素的吸附能力最强，适宜的pH为3.0,以50%的乙醇洗脱效果最好 。纯化后色素含量大大提高，一般可达7%~12%，比纯化前提高7~12倍 。不过实验缺乏动态数据，尚需进一步的研究 。黑豆红色素含量的测定测定总苷含量常用直接测定法、pH差示法和单pH测定法 。王少波等用酸性乙醇提取黑豆皮红色素，用pH示差法测定了花青素含量，平均含量为3. 836mg/g，测定结果的相对标準偏差为2.97% (n=6)，加标平均回收率为96. 2% 。不过，黄昉等对比了三种方法，认为单pH测定法线性範围更广、操作更简单，更适用于测定多个提取条件下色素总含量 。黑豆红色素的结构与性质化学结构黑豆红色素为花色苷类色素，包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷” 。现已证实其主要着色成分为矢车菊素-3一半乳糖苷，分子式为C21H21O11，相对分子量为449. 39,分子结构如图：