咖啡知识普及,咖啡知识入门( 五 ) _生活百科

储藏：咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装，因为它会缓慢释放气体。
各种研磨度对应的英语单词：粗(Coarse) / 中粗(Medium-Coarse) / 中度(Medium) / 中细(Medium-Fine) / 细(Fine) / 极细(Extra Fine)
带单向透气孔的包装袋
3.2 冲泡方法
其实在第一部分已经讲到了很多咖啡的制作过程。从咖啡萃取程度的角度，可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew) 。从工具的角度，也可以分为机器和手工。其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip) 。
我觉得学习冲泡方法的最好的方式是网上找视频来看。以注水滴滤式冲泡为例，泡咖啡的过程一般3-5分钟，因此视频配上解说应该也不会超过10分钟。
完全浸泡式(Immersion)：
完全浸泡法其实很简单，就像泡茶一样，让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再让咖啡粉分离，就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例，水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的制作工具有：爱乐压(AeroPress)，法压壶(Press Pot)，虹吸壶(Syphon/Vacuum) 。这三种制作方式做出来的咖啡口感有明显的区别。
法压壶(Press Pot)是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉，制作过程相对简单，但容易留渣，也容易出现过萃的情况。
法压壶。图片来自网络
爱乐压(AeroPress)和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程，制作好的咖啡里不会留残渣，萃取程度上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。
爱乐压。图片来源于网络
虹吸壶(Syphon/Vacuum)简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀，把煮好的水冲到有咖啡粉的容器里完成浸泡，然后熄火让空气降温收缩，让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成了自动的。虹吸壶需要热源，是手工咖啡里成本最高的，同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间，冲泡技术要求也是最难的。
各种各样的虹吸壶来源于网络
补充6：什么是冷萃咖啡(Cold Brew)？冷萃咖啡也是完全浸泡式咖啡的一种。根据字面意思就是用冷水，甚至是冰水浸泡咖啡粉。因为冷水浸泡，咖啡里味道释放就变得释放缓慢，所以制作冷萃一般都需要半天以上的时间。因为没有热水来使咖啡氧化，冷萃咖啡的味道会显得更加温和。
补充7：什么是土耳其咖啡？土耳其咖啡是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式的制作方式不同的是，土耳其咖啡是将咖啡细磨，和热水混合放进铜制的小壶里再不断加热直至沸腾。咖啡要沸腾三次才算煮好，并且煮好之后不会过滤咖啡粉。可以想到土耳其咖啡是完全过萃的，味道会特别浓郁特别苦。因此一般会加入糖一起煮，糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。有趣的是粘稠的土耳其咖啡在倒进杯子之后，煮咖啡的壶里会留下残渣，土耳其人就通过残渣的形状来占卜命运。
注水滴滤式(Drip)：
注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸，在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型，也有单孔和多孔之分，不同的过滤杯需要的研磨程度也不同（参看上面研磨部分的配图），也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流，最好使用细嘴壶。
注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前，先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯不服帖的话会影响水流速度，另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是先加少量的水让咖啡粉湿润，然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒，释放掉一些影响味道的气体，让咖啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式，有圆形画圈也有来回的，有持续冲泡也有分次冲泡的，个人觉得用自己最习惯的不会失误的方式就好。
图片来源于网络
4. 咖啡的风味咖啡的最基本的风味我觉得有3种：苦味、酸味和浓厚度。前面的内容已经讲到可以通过选择不同的咖啡豆和不同冲泡方式来控制酸和苦的比例。而咖啡的浓厚度其实是由咖啡粉里释放的水里的咖啡含量，我们会明显感觉到喝浓缩咖啡时是粘稠的，而手冲咖啡则是清澈的。影响咖啡的浓厚度除了咖啡豆本身以外，还有萃取方式是否加压，以及是否使用纸这种具有一定吸收性的过滤工具。
如果你可以制作出一杯符合自己喜好的咖啡，就算是咖啡入门了。当然咖啡里还有更多更复杂的风味，则需要不断尝试。下面附一张描述咖啡风味的表(Coffee Flavor Wheel) 。