咖啡知识普及,咖啡知识入门( 三 ) _生活百科

冲泡方式：在上一章就提到了浓缩咖啡和萃取咖啡，味道上就有很明显的区别。萃取咖啡的浸泡式和注水式做出来的区别也很不同。冲泡方式影响的是咖啡豆味道会如何溶解到水里。就好比不同的番茄料理方式。
接下来就分别讲讲咖啡豆，烘焙和制作方式。
2. 挑选咖啡豆：2.1 咖啡豆的品种(Species & Variety)
咖啡树普遍种植在亚热带到赤道（南纬23°-北纬23°）的地区。高日照、高海拔和有火山土壤的地方利于咖啡种植。据说咖啡最早起源于埃塞俄比亚，再从埃塞俄比亚迁移到其他国家。现代的咖啡品种都可以溯源到三大品种源头。然而在埃塞俄比亚，还有一些不属于这三大源头的品种。
三大源头分别是Arabica, Robusta, Liberica 。Liberica是一个比较小众的品种。Robusta就是之前提到的廉价但易于种植且产量大的品种，常用于加工过的速溶咖啡粉的咖啡饮品。而现在的精品咖啡基本上就是指Arabica这个品种的咖啡豆（网红咖啡店%Arabica名字的意思明白了吗...）。
Arabica里边主要是Typica和Bourbon两大类，以及它们的杂交繁衍出来的新品种。不属于这两大类的，有一种叫Gesha的品种，产量比较少，也比较小众，价格也偏贵。
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_coffee_varieties
上面这个图比较小，请通过连接打开看。我们不需要去花时间记住不同品种的名称、产地和味道特点，只要知道有Typical和Bourbon这两大类就好了。之后慢慢接触到自己喜欢的咖啡豆时，再去了解具体的产地和品种名。
补充3：传说中的蓝山咖啡(blue mountain)是什么品种？通过这个图我们就会发现，蓝山咖啡其实是Typical的变种。是属于牙买加的高海拔咖啡。蓝山咖啡产量不高，并且90%只出口到日本。因为日本对牙买加提供过资金和技术的帮助，所以蓝山咖啡等于是被日本的咖啡经销商承包了。
2.2 咖啡豆产地(Origin)
Arabica咖啡豆比较有名的产地有：
北美洲：夏威夷，墨西哥
中美洲：哥斯达黎加，危地马拉，巴拿马，牙买加
南美洲：巴西，哥伦比亚，玻利维亚
非洲：埃塞俄比亚，刚果，肯尼亚
亚洲：印度尼西亚（爪哇、苏门答腊）
另外越南也是咖啡豆生成大国，但越南种植的咖啡以廉价的Robusta为主。我国的云南从地理环境来说也可以种咖啡的。国内星巴克有云南的咖啡豆卖，但是我没有试过。
补充4：那什么又是越南咖啡？越南咖啡按分类是一种注水式制作的咖啡，一般店里会现场给你泡。越南咖啡的特点是锡铁制的过滤器，并且只注入一次水。同时，越南咖啡会加入炼乳，因此也可以称之为“白咖啡” 。至于越南咖啡是否用的Robusta咖啡豆，我没有调查过。估计每家店也会不一样吧。
2.3 咖啡豆加工处理方法(Processing Method)
咖啡果采摘之后，需要去掉咖啡果皮和果肉，才成为咖啡豆。处理加工一般是种植庄园的工作，庄园把咖啡果加工成干的咖啡生豆之后再贩卖和运输。每个种植庄园的处理方式会不同，而不同的处理方法一定程度会影响到咖啡的味道。
或许你还不知道新鲜的咖啡果它长这样？ photo from pixabay.com
加工后的咖啡生豆长这样(图片来源于网络)
加工方法主要分三大类：
·水洗处理法(Wet/Washed)：咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法，能让同批次的咖啡风味一致。另外，先去掉果肉再晒干豆子，可以降低出错的概率。
·日晒处理法(Dry/Natural)：在果肉分离机器发明以前，所有的咖啡都使用日晒处理法——在采摘咖啡果实后，先不去除果肉，而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此，咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子，而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特，比水洗的豆子水果味更浓，酸度更低。
·果肉日晒处理法/蜜处理(Honey & Pulped Natural)：它的处理过程与水洗法类似，不同的是，咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后，直接进入干燥阶段，部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。
上面的描述基本上复制于《手工咖啡》这本书。简单总结一下就是：