咖啡知识普及,咖啡知识入门( 二 ) _生活百科

浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛，除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外，还有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点：1. 咖啡豆味道好控制，制作出来的咖啡味道差异会很小（失败率低）2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此，咖啡连锁店出于味道质量控制和原料保存这两点原因，无一例外的都以浓缩咖啡为主。
而萃取咖啡在制作过程中会让磨成粉末的咖啡和水保持一定的浸泡时间，让咖啡豆的风味可以充分溶解到水里。这个溶解吸收的过程就叫萃取。浓缩和萃取的分类方式或许会让人容易混乱，难道浓缩咖啡的制作过程就不是萃取吗？我们可以看一张来自星巴克的图来理解浓缩和萃取的区别。
https://stories.starbucks.com/stories/2016/espresso-vs-brewed-coffee/
简单来说，浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道，而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡，味道上是非常不同的。
萃取咖啡从制作方式，还可以再分为两大类：完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip) 。
说到萃取咖啡大家都默认是在谈论手工咖啡，其实萃取过程可以是手工也可以是机器。像星巴克或者便利店也有注水滴滤式的萃取咖啡，就是机器做的（在星巴克叫新鲜调制咖啡。星巴克臻选是有手工的，至少我在日本的星巴克R是有的）。但是咖啡大师们会嫌弃机器做的萃取咖啡的味道偏苦，味道完全比不上手工制作（否则咖啡师就失业了）。
我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因，像咖啡连锁店，要保证大量的咖啡豆的运输和保存，还要保持咖啡口味一致，都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定会丧失掉很多风味。
萃取咖啡和浓缩咖啡相比，最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味，区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除了应该有的咖啡苦和酸以外，还能尝到甜味，花香味，果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡（注水式），还有看起来像化学实验的虹吸壶（完全浸泡式），都属于萃取咖啡。
另外，萃取咖啡最好是直接饮用，它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别，就不要加什么牛奶之类的了。
补充1：有意式咖啡(浓缩咖啡)和美式咖啡(浓缩咖啡加水)，那么什么是“法式咖啡”？虽然法国很多咖啡馆，Café(法语的咖啡)这个词也很通用，但确切的说没有French Coffee这种说法。只有法式烘焙(French Roast)咖啡和法压式制作方法(French Press) 。法式烘焙是一种深度烘焙，而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是深烘焙还是法压式，最后得到的咖啡都偏浓郁苦涩。补充2：什么是黑咖啡(Black Coffee)？与黑咖啡相对的白咖啡，其实是说的是咖啡加牛奶的组合。因此黑咖啡可以直接理解为纯咖啡。关于咖啡和牛奶的组合也算是咖啡里的一个大分类，但这篇文章里不涉及，可以自己找一找资料。值得一提的是，除了常见的拿铁、卡普奇诺，还有近几年很火的澳大利亚白咖啡“澳白”或被叫做馥芮白（Flat White）的也是咖啡和牛奶的混合。那你是否还听过马来西亚白咖啡？马来西亚白咖啡是一种速溶咖啡，是咖啡粉加奶精混合而成的。
通过上面一章你可能已经对喝过的咖啡有了一定的了解。接下来在讲后面的内容之前，先拿出结论。我个人认为的影响咖啡味道的三大重要因素：
咖啡豆品种产地 + 烘焙程度 + 制作方式(包括研磨细度)
很多精品咖啡的课程，把对咖啡味道影响的因素细化到各个细节，比如器材、水质、水温，甚至是室内环境的气压等等。这些因素确实会影响咖啡的味道的发挥，但不是决定和改变咖啡味道的因素。比如用的水有味道肯定会影响咖啡的味道，但再好的泉水也不能把偏酸的咖啡改变为偏苦的咖啡。在这篇文章里不讨论这些太玄妙的东西。对咖啡味道影响最大的因素，就是我上面列出的三点：
咖啡豆的品种产地：橘生南为橘，橘生北则为枳。不同的品种和不同的产地（产地影响的主要因素：土壤环境、气温光照、海拔）的咖啡豆表现出来的特质是不同的，以及从咖啡果加工到咖啡生豆的方式也会直接影响咖啡豆的味道。就好比果园的番茄和自己家里种的番茄。
烘焙程度：烘焙其实很好理解，烘焙的程度由浅到深，意味着咖啡的味道从新鲜到浓郁。烘焙程度控制的是咖啡豆不同的表达倾向，就好比是新鲜番茄酱和罐头番茄酱的区别一样。