咖啡知识普及,咖啡知识入门( 四 ) _生活百科

水洗法比较现代科学，晾晒时不带皮不带果肉，产出的豆子味道比较一致，且酸度高。日晒法是带皮带果肉晒的，果肉的味道会钻进咖啡豆里，咖啡会带果香，但酸度低。蜜处理则是两者的混合，不带皮带果肉，保留酸度和甜感，但丧失了果香。补充5：什么是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)？将咖啡豆喂给一种名为麝香猫的猫科动物吃，让猫的胃去消化掉咖啡果的果皮和果肉，咖啡豆通过无法被猫消化通过粪便排出，因此被命名为猫屎咖啡。所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法。猫屎咖啡的产地在印度尼西亚和菲律宾。通过这一种“生物发酵”的去皮去肉的处理方法，让咖啡豆产生了特殊的味道。猫屎咖啡因为产量较少所以价格昂贵，味道独特但褒贬不一。这样通过圈养并强制喂食咖啡果的方式对于野生动物来说，其实是非常残忍的。
2.4 烘焙程度(Roast Level)
关于烘焙基本上看下面这张图就可以全部掌握了。
来源：https://www.wlscook.com.tw/tips_detail.php?doc=26
关于烘焙的简单总结：
我们经常看到的黑色咖啡豆其实就是深烘焙的咖啡豆，烘焙程度可以通过咖啡豆的颜色来判断。这张图里没有用“一爆”，”二爆“这种词，但或许在其他地方你会看到。爆是指咖啡豆在烘焙过程中会出现被烤干裂开的现象，第一次裂开时就叫”一爆“ 。大家就通过这个词来区分烘焙的进度。咖啡最强的两种味道——苦味和酸味——就是靠烘焙程度来控制的。简单的说烘焙程度和酸味成反比，和苦味成正比。烘焙过程也意味着咖啡豆的植物活性的下降。因此除了酸和苦以外，烘焙越浅，越能品尝出咖啡植物性的味道，如果香花香；而烘焙越深，越能品尝出烤焦的味道，如巧克力和烟熏味。烘焙的英文用词有一些比较特殊，可以留意一下，以方便够买进口咖啡豆的时候识别。2.5 应该如何挑选咖啡豆
我们买的咖啡豆其实都是已经烘焙好的了，因此我们需要从产地品种，以及烘焙两个角度来选择自己想要的咖啡（当然也包括重量和价格）。我们买咖啡豆时需要从包装上了解这些重要信息：
豆子成分：Blend or Single Origin 。Blend是指混合配方，包含2种咖啡豆以上。混合咖啡的意图是通过不同咖啡豆的搭配更好的控制出想要的酸度和苦度。而Single是只单一的咖啡豆品种。
关于咖啡豆：品种、产地、加工方式和风味。因为大部分包装上会介绍该品种的咖啡豆的风味，所以我们其实不需要自己记住不同产地和品种的咖啡豆都有什么特色。
关于烘焙：烘焙程度、烘焙时间。烘焙日期更像是咖啡的生成日期。烘焙时间也会影响咖啡的味道，一种说法是咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间。刚刚烘焙好的咖啡豆不太适合马上做咖啡，需要放置一段时间，以让味道稳定。
图片来源于网络
3. 咖啡的制作这个部分不介绍任何机器的制作方式，只涉及手工的制作方式。手工的制作方式分为研磨(Grinding)和冲泡两个部分来讲。
3.1 研磨(Grinding)
研磨是属于冲泡过程中的前期准备，需要的粗细度只跟你的制作方式（制作工具）有关。器具不同，所需的研磨程度不同。参考下图即可：
图片来源于图书《手工咖啡》
研磨度的示例（来源：http://www.bcoffee.cn/index.php?s=/Index/Document/detail/id/7082.html）
买咖啡豆的时候，尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道，特别是浅烘焙，越新鲜的咖啡豆变质得越快。反之，研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨，这样咖啡豆保存起来也更方便。磨豆器有手动有自动的，一般都可以调节粗细，手动的会便宜很多。如果没有磨豆器，可以根据自己的冲泡方式让店里现场磨成粉，磨好的粉要尽快喝完。
研磨度虽然分了好几档，但没有绝对的划分。并且手磨的时候，粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结，粗中细选一个大致的程度，多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨，根据你的滤杯的孔的多少来选择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。
粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道，而细研磨更容易萃取咖啡味道，释放更多的咖啡因。因此一般来说，粗研磨适合浅焙，而细研磨适合深焙，但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的，因为超细研磨更容易吸收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式，也等于确定了味道的偏好。