蜘蛛蟹能吃吗有多大_蜘蛛蟹能吃吗( 四 ) _舌尖美味

河蟹：“螃蟹一哥”大闸蟹
古时，普通百姓的饮食风向常被文人雅客们的喜好所引导。但有趣的是，斩获“皇家认证”又被著名老饕东坡居士狂赞的海蟹，却一直不温不火。
究其原因，恐怕还与中国文人对淡泊和清雅的钟爱有关。在大多数墨客看来，淡雅的河蟹才能匹配自己清傲的人生观，天生一副浓烈的海腥味的梭子蟹，显然并不能满足这种追求。
德国北莱茵河里的中华绒螯蟹（大闸蟹），鳌上浅色的毛表示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为当地入侵物种。图/《海错图笔记·叁》
海蟹与河蟹之间的味觉差异，其实完全取决于它们所处的环境。为了对抗海水的高渗透压，海洋生物的体液必须保持一定的浓度，提升体内氨基酸的含量是它们最常用的办法，梭子蟹体内富含的琥珀酸钠、谷氨酸钠和二甲硫醚维持了它的渗透压，却也产生了浓厚的“海味” 。
相比而言，河蟹所需要维持的体内渗透压小了很多，淡水蟹的腥味来源主要是泥土中放线菌产物——六氢吡啶，这种泥腥虽然也被食客厌恶，但终归比三甲胺的腥臭来的轻柔许多。
大闸蟹。图/视觉中国或许正是这种原因，在苏东坡惊叹海蟹“半壳含黄宜点酒”时，更多文人迷恋上了较为清淡的河蟹，也就是我们俗称的“大闸蟹” 。随着养殖技术和物流的发达，大闸蟹更是奠定了今天的“一哥”地位。
今天大闸蟹的主要产区。制图/monk有趣的是，今天名声赫赫的阳澄湖大闸蟹，在古时还是籍籍无名。古代并不顺畅的物流效率和几乎为0的冷冻保鲜，导致蟹很难活体运输。而一旦大闸蟹死亡，其体内的酶就会很快开始分解氨基酸，组氨酸分解为有毒的组胺不说，而这个过程往往伴随着一种气味令人不悦物质的产生——三甲胺。
阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国
如此一来，人们所能吃到的品质最好、口感最佳的蟹，必然是距离自己较近水域出产的。当时中国的政治和文化中心还在北方，被文人墨客品鉴和传送的河蟹名品自然也出产自北方水域，据文献记载，彼时河北白洋淀的河蟹最为著名。
自安史之乱之后，我国的北方就经常陷入动荡，国家的经济和文化中心也都逐渐南移，这个时期里，在如今苏南镇江地区的古丹阳大泽出产的“花津蟹”又成为文人雅集餐桌上的新宠；及至元明清三代，北京变成帝都，白洋淀的“胜芳蟹”就又振兴起来；而由于近代上海的崛起，被沪上青睐的“阳澄蟹”，正在书写一段新的故事。
大闸蟹。图/视觉中国
不过，对于久居西部内陆的人们来说，哪怕日日吟诵着黄庭坚的“此物真绝妙”，却恐怕也无法亲身体验一下大闸蟹到底妙在何处。在博物君张辰亮的新作《海错图笔记3》里，就记载了一则清代官员黎士宏的描述——“甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛” 。
内陆远离海洋，不识海蟹自然可以理解，但栖身淡水的大闸蟹为何也与这里绝缘呢？这其实还与海脱不开关系。虽然习惯于以“XX湖”命名，但大闸蟹的故乡并不是在湖中。
《中华绒螯蟹学》里实验观察，大闸蟹甚至可以在可以在泥地里生活30多天。图/视觉中国
数千万年前，螃蟹们还都终生栖息在海洋里。到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化；大概就在这一过程中，大闸蟹的祖先进入了内陆溪水水域生活。
但蟹卵和幼虫期的蟹苗缺乏调节渗透压的能力，大闸蟹繁殖就必须回到海水中才能进行。对于小小的大闸蟹来说，从东部的湖泊返回海洋的繁殖之旅，就已经足够遥远；以至于完成繁殖大业后，大闸蟹就会力竭死亡。
偏硬的橘红色“蟹黄”是卵巢，偏软的黄色“蟹黄”是肝胰腺。图/视觉中国
也正因为这样，大闸蟹从夏天就开始储存能量，为接下来的长途跋涉和后代繁育做准备。待到秋天繁殖季到来时，大闸蟹的肝胰腺和性腺里便储存了大量脂类物质，十分肥美。“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，也正是如此了。
溪蟹：还不够塞牙缝的
但也并非所有内陆都是蟹的生命禁区，在我国西南的云贵地区，溪蟹也早已登上人们的餐桌，是溪蟹脚力惊人，足以完成一场跨越山和大海的漫长旅程吗？
答案当然是否定的，溪蟹得以安居内陆的秘密，要从它们改变自身繁殖策略的故事讲起。
一种溪蟹，春蟹（potamon fluviatile）。图/全景视觉
如果拿起一只繁殖期的海蟹或大闸蟹的雌性，就很容易在它们的脐盖下找到数以万计的细小蟹卵，而如果拿起一只繁殖期的溪蟹，就立即能察觉到它与前者的不同，它们的蟹卵个头很大，但数量却少的惊人，这便是溪蟹为了避免往返海洋繁殖而付出的代价——足够大的卵提供了一个渗透压接近海水的微环境，稚蟹就在其中度过幼虫期，直到发育成小蟹后才破壳而出。