鱼胶如何泡发 鱼胶如何炖


鱼胶如何泡发 鱼胶如何炖

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鱼胶如何泡发
一般而言,对于体形大的鱼胶,一次不能炖煮一只的,可以在购买时请商家代为切开 。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的,可以直接浸发,浸发好切开小块再作炖煮 。
鱼胶的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种 。
水发
【鱼胶如何泡发 鱼胶如何炖】 对于体形较小、厚度一般的鱼胶,可用清水浸泡4个小时左右,待鱼胶软身即可切开小块 。对于体形较大、质厚的鱼胶,可用清水浸泡过夜,待鱼胶软身即可切开小块 。一般来说,水发所用的时间都需要4个小时以上 。浸发好的鱼胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮 。
注意:泡发鱼胶时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味 。
油发
油发前要先用温水把鱼胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸 。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透 。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出 。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火 。如果是体形大而质厚的鱼胶,在油发时,可先将鱼胶在低温油锅中文火焖1--2小时,见鱼胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至鱼胶胀大发足为止 。一般使用油发的鱼胶都是用来烹饪菜肴的 。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除鱼胶腥味 。
蒸发
把鱼胶放入盆中,加入冷水,用保鲜纸封住盆口,上屉蒸2--3小时后取出,然后切开,再进行烹调 。