太子锅制作方法分享太子锅长什么样( 二 ) _海鲜

自制大酱的做法：
1、将黄豆入锅小火炒至裂开，取出冷却后加水（黄豆和水的比例为3：２）小火焖软，捞出放进筐子里盖上软布，放到温暖的地方（20—23摄氏度）发酵。2、将发酵的豆子攥成团，晒干，取出磨成粉。3、加淀粉、盐和凉开水（黄豆、淀粉、盐和凉开水比例为5：1：0.5：3）搅拌均匀，盛在大缸里盖上盖子放在阴凉处。需每天将大缸提到太阳底下，开盖搅拌5分钟左右，然后再盖好放回原处，两个月左右，即成自制大酱。
由于太子锅酱料已申请专利，不便透露具体的配方，但我们大厨实验室的两位师傅根据给出的原料，各自琢磨试做了一下，虽然不一定和原版一样，但据反映味道相当不错，鲜咸爽口，酱香浓郁，配肉片、青菜吃还真有点新鲜感觉。
太子锅酱料模拟版一
原料：牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶（150克）、李锦记排骨酱1瓶（150克）、沙嗲酱20克、营口大酱75克、海米100克、干贝50克、姜蒜各50克。
香料：花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香25克、白芷15克、毕卜15克、草果5个、山奈15克、香叶10克、胡椒15克、糖35克、味精30克。

文章插图
【太子锅制作方法分享太子锅长什么样】制作：参考原版太子锅酱料制作步骤。
味型：鲜咸口味，酱香浓郁。
体会：这款酱汁用到了海米和干贝，出来的味比较鲜美，口感滑爽，另外，比普通酱料多加了香料，香气浓郁。
太子锅酱料模拟版二
原料：牛骨髓汤 2500千克、李锦记海鲜酱1瓶（150克）、李锦记排骨酱2瓶（300克）、沙嗲酱50克、营口大酱1020克、海米50克、干贝50克、姜蒜各100克。
香料：花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香10克、白芷10克、筚拨15克、草果4个、山奈15克、香叶10克、胡椒5克、糖10克、味精15克。
制作：1、为了使香味更浓，将所有香料用水泡软，外覆保鲜膜（防止香味挥发），放到托盘里上笼蒸透，然成打成末待用。2、将海米和干贝泡好，沥干水分入笼，蒸熟取出晾干水分，打成蓉。3、姜、蒜打成蓉。4、锅下色拉油，烧到三成热时下香料炸香，再下姜蒜蓉炒出香味，然后下营口大酱、海鲜酱、沙嗲酱、改小火炒5分钟，加入牛骨髓汤，用手勺不断地搅动，以防糊锅，熬15分钟后，打去渣滓。
味型：酱香味浓，色泽酱红。
体会：香料不宜太多，否则药味太重。火不宜太大，尽量突出酱香味
吃太子锅就图个热闹过瘾。什么牛肉、羊肉、大虾、青菜等等随便点，客人点菜后，服务员将一只太子锅放到餐桌上，把太子锅的一半锅底放到煤气炉上，另一部分无火。服务员将客人所点的肉类或青菜上桌，待3分钟锅热后，顾客可以随意地把肉片、青菜等放到有火的那边烹制，待菜或肉断生后，拔到无火的部分保温，接着按此办法烹制其它菜或肉，做完后关火，利用锅的余温使菜成熟并保温。
郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，谢谢。

太子锅制作方法分享 太子锅长什么样( 二 )

太子锅制作方法分享太子锅长什么样( 二 )