调料有哪些(川菜使用的17种特殊调料)
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紫草
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紫草,又名山紫草、紫丹、紫府、苗、滴雪、鸦雀草、紫草根,是紫草科多年生草本植物,我国各地均有栽培 。
具有显着的抗痤疮和抗炎作用,具有很大的美容价值 。四川红烧凉菜有防腐除臭的作用,同时还能给红烧食物增色 。
菝葜
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菝葜属辣椒科植物,分布于云南东南至西南 。
菝葜具有特殊的香气和辛辣的味道 。是川菜中常用的调味品,也是川卤中的调料之一 。, 气味浓的更好 。
杏壳
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杏又名姬胡,是双子叶药用芸香科植物石灰及其栽培品种的干燥未成熟果实 。它在四川被称为川柑 。, 香味浓的更好 。
川枞壳在川式冷炖菜中具有破气、去腥、去腥、增香的作用 。由于枳实的苦味,每次使用时不要在盐水中放太多 。
甘松
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甘松,又名甘松、甘松香、香松、甘香松,在成都被称为香草,是木液科植物甘松的干燥根和根茎,分布于四川、云南、西藏等地地方 。脆,易折断,断面粗糙,表皮黑褐色,常有裂片,木质部黄白色为佳,有理气止痛,活郁健脾之功效 。
甜松的气味是辛辣的,类似于松节油的强烈气味 。这种香料加入麻辣火锅汤或卤水中,香味浓郁 。不过要注意控制用量,每次用量不要超过5克,否则香气会“腻” 。
绿色皮革
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▲四花绿皮
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▲绿皮
绿皮是芸香科蜜柑及其栽培品种的干幼果或未成熟果实的果皮 。厚实少肉为佳; 7-8月采收未成熟果实,将果皮纵向切成四瓣至基部,除全部肉质瓣外,在阳光下晒干,称为“四花青皮”,外皮为绿色,内色为白色,香气浓郁 。
青皮味香而苦,作用与陈皮相似 。
四川灵草
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四川苓草是近年来火锅中广泛使用的一种调料 。因为市场上销售的产品都是干货,很难辨别 。多方协商,灵草应该叫灵香,又名零陵香 。
苓草常用于麻辣火锅中以增香,一般用量不超过5克 。另外,甘草在某些地区也被称为灵草,购买时需要注意区分 。
种草
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排菜,又名排香、香排草、排草香,是报春花的全草,喜生于山坡、茂密林缘及林下草丛中,分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地 。
派菜有一种特殊的香气,其干燥的根茎常被用作香料,多见于麻辣火锅和卤水,可起到增香防腐的作用 。麻辣火锅的用量不宜过多,3-5克即可 。
木质
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▲云木香
木香是菊科植物云木香和川木香的总称 。
云木香,又名广木香、木香、米香、青木香、五木香、楠木香,属于菊科,主产于南亚高山地区,包括四川(峨眉山)、中国云南 。等等 。
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