香料有哪些？17种川菜用的特殊香料( 三 ) _野山椒

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子弹椒是朝天椒的一种，是倒挂（向上或斜向上）生长的一组辣椒的总称，具有辣椒果实小、辣度高、易晒干的特点。，是川菜中重要的调味品之一。
山椒

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野辣椒，俗称辣椒，主要用作烹饪的调味品、配菜，以及辛辣副食的调味品。山椒既可鲜食，也可晒干，也可加工成罐头、青椒罐头，畅销市场，供不应求。
四川山椒多为泡制，泡制过的山椒俗称“膨化山椒”或“泡椒” 。用于山椒炒牛肉、山椒牛肉、山椒鱼头、泡鸡爪等川菜。
藤椒

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藤椒学名竹叶花椒，又称万花针、白将军筒。因为它的枝叶像藤蔓一样分散而拉长，所以被称为藤椒。藤椒的果实成熟时呈绿色，故又称青椒，风味独特，香气浓郁，余味麻木。
藤椒和花椒的外观是一样的，所以很多人分不清藤椒和花椒的区别。幼如葡萄，藤椒呈蓝绿色，幼椒在树上打结，青椒呈绿色或暗红色（大红袍辣椒）。藤椒与青椒相比，口感纯麻，没有青椒那样的苦味，而且特别香。.

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▲左图是藤椒，右图是青椒。
因为川菜以善用辣椒和竹叶花椒（藤椒）着称，所以使用了千余年的辣椒和竹叶花椒（藤椒）是一大特色川菜的代表。因此，今天，川椒在西方的翻译直译为“四川花椒”，可见竹叶椒（藤椒）和川菜在世界上的影响。
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