山西刀削麵 _生活百科

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山西刀削麵【山西刀削麵】山西刀削麵（Shanxi sliced noodles）是一种山西的特色传统麵食，因其风味独特，驰名中外。刀削麵全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削麵的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打滷等，都深受喜食麵食者欢迎。它同武汉热乾麵、北京炸酱麵、河南烩麵、四川担担麵同称为五大麵食名品，享有盛誉。山西刀削麵中晋小二刀削麵还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削麵的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。
俗话说：世界麵食在中国，中国麵食在山西。山西的刀削麵鼎鼎有名。
基本介绍中文名：山西刀削麵
英文名：Shanxi sliced noodles
主要食材：麵粉
分类：山西菜
口味：偏油
製作工艺：煮
辅料：香菜，葱花等
浇头：番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋等
简介提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削麵是山西麵食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。“世界麵食在中国，中国麵食在山西，山西不愧为麵食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西麵食后说的一句讚誉。自古以来，山西麵食就以品种多样和养生健身而着称于世。山西麵食历史悠久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。刀削麵全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者欢迎。

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山西刀削麵削麵表演无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的麵团顶在头部，两只手中分别拿一把削麵刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。“飞刀削麵”在山西已成为一种表演艺术，这样的镜头曾出现在2010年举办的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削麵就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；準，1.5米外放个玉盘，削麵根根入内；奇，表演者头顶麵团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西麵食师傅为海内外游客展示着中国麵食的独特魅力。所以，人们说：“吃刀削麵是饱口福，看刀削麵是饱眼福” 。刀削麵对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成麵团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特製的弧形削刀。操作时左手托住揉好的麵团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃麵前，能够参观厨师削麵，无异于欣赏一次艺术表演。

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刀削麵麵条近景刀削麵的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打滷等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上点老陈醋，十分可口。