山西刀削麵( 三 ) _生活百科

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晋小二刀削麵祭祖拜师仪式1

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晋小二刀削麵祭祖拜师仪式2

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晋小二刀削麵祭祖拜师仪式3

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晋小二刀削麵

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晋小二刀削排骨麵

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晋小二刀削麵做法刀削麵与抻面、拨鱼、浆麵条、刀拨面并称为山西四大麵食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削麵里手总结的製作刀削麵技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削麵是饱了口福，那幺观看刀削麵则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的麵条，每条长21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克麵粉揉成的湿麵团，看得人们眼花缭乱，讚不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄麵食製作电视片时，参观了晋阳饭店、太原麵食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界麵食在中国，中国麵食在山西，太原不愧是麵食的故乡。”浇头刀削麵的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削麵的重要部分。

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如果说面是灵魂，那幺卤就是精髓。山西刀削麵的“浇头”品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦滷汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒麵，再滴上几滴山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉酱加鸡蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成。一品猪肉麵卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等製作方法加大骨熬汤烹製而成。鲜美浓郁，肥而不腻，味道独特，回味悠久。做一品猪肉麵卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。酱香牛肉麵卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等製作方法加大骨熬汤烹製而成。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。做酱香牛肉麵卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡製去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精製而成。骨汤是牛肉麵离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

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发展儘管刀削麵好吃，可做起来并非易事，数百年来一直是师傅们用片刀手工“砍面”而成，既费事又费力，也不能形成产业化，把刀削麵推向千家万户。随着时代的发展，刀削麵机应运而生，技术人员经过刻苦攻关，多次实践，研究出刀削麵机，使刀削麵进入机械化、产业化阶段，从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削麵，既简单又方便，既可以做成湿的，又可以做成乾的，成为创业致富的好项目。刀削麵机是专为中小型餐馆内替代人工削麵而设计的。一台小型盘式刀削麵机，相当于4-5个刀削麵师傅的工作量。刀削麵机本身具有揉面功能，使揉面和刀削一气呵成. 。小型盘式刀削麵机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，且机记忆体面少，清洗方便。