山西刀削麵( 二 ) _生活百科

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山西面的“浇头”十分考究由来和传承刀削麵起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食，更与北京的炸酱麵、山东的伊府麵、武汉的热乾麵、四川的担担麵一同被誉为我国着名的五大麵食，真可谓“麵食之王” 。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削麵最早出自山西，是流行于民间的一种水煮麵食，为麵食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫过于大同刀削麵，可谓是“麵食王中王” 。

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大同刀削麵关于刀削麵，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民民众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成麵团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃麵条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切麵条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称讚：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

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传统削刀就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭製作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削麵製法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。清康熙年间，山西刀削麵的一个分支“晋小二刀削麵”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“滷料”等；一系列技艺，就是製作工艺，包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削长面”等；关于刀削麵的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：1．具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；2．历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；3．与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削麵的内容共和文化。例如：晋小二刀削麵（七言绝句诗歌赞曰）

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三揉四醒始为善二尺托起白头山五指拂出飞龙吟一碗心香万家欢晋小二祭祖拜师的六道圆满，三拜三敬礼，束脩六礼，四尽律，二戒律。晋小二所独有的功课。一般是师兄带领，师兄读一句，徒弟们齐声诵读：一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。