食品挤压加工 _生活百科

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食品挤压加工【食品挤压加工】食品挤压加工就是将食品物料经预处理(粉碎、调湿、混合) 后, 置于挤压机中, 通过机械作用使其强制通过一个专门设计的孔口(模具) , 以形成一定形状和组织状态的产品的过程，是多学科交叉所产生的一门食品高新技术。
基本介绍中文名：食品挤压技术
外文名：Food Extrusion Technology
原理含有一定水分的食品物料在挤压机中受到螺桿推力的作用, 套筒内壁、反向螺旋、成型模具的阻滞作用, 套筒外壁的加热作用以及螺桿与物料和物料与套筒之间的摩擦热的加热作用, 使物料与螺桿套筒的内部产生大量的摩擦热和传导热, 在这些综合因素的作用下, 使机筒内的物料处于 3~8MPa 的高压和 200℃以上的高温状态, 此时的压力超过了挤压温度下的水的饱和蒸气压, 这就使挤压机套筒物料中的水不会沸腾蒸发, 物料呈现出熔融状态, 一旦物料从模头挤出, 压力骤降为常压, 物料中水分瞬间闪蒸而散发, 温度降至 80℃左右, 导致物料成为具有一定形状的多孔结构的膨胀食品。如果要生产非膨胀食品, 可在物料出模头之前, 增加一冷却装置, 使其出模头之前的温度低于 100℃即可。特点1.多功能性：品种繁多的食物可用同样的挤压加工系统来生产2.高生产率：一台挤压机具有比其他蒸煮（成型）加工系统更大的生产能力3.低成本：单位产量所需的劳动力和占地面积比其他蒸煮（成型）加工系统要小4.多种产品形态：挤压机能製造出採用其他生产方法不易获得的各种形态的产品5.高质量产品：高温和短时间的加工使营养素的破坏减至最小值，但却杀灭了绝大部分的微生物和其他有害物质6.製造新产品：挤压机能使一些植物蛋白质、澱粉和其他食品原料改性，製得新产品7.无污染:不会产生污染或其他危险物质挤压加工系统组成挤压加工系统由餵料、预调质、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制等8部分组成。餵料装置该装置把贮存于料仓的各种易粘结、不能自由流动的混合配料均匀而连续地餵入机器,确保挤压机稳定地操作。预调质装置各种配料在预调质装置 (密封容器) 中与水、蒸汽或其它液体进行混合, 以提高物料的含水量和温度。在预调质装置中心轴上装有螺旋带式叶片或扁平的搅拌桨, 在混合物料使之组分均匀、受热均匀的同时, 把物料输送到挤压装置的进口处。传动装置它的作用是驱动螺桿, 保证螺桿在工作过程中所需要的扭矩和转速。电动机是传动装置的动力源, 其大小取决于挤压机的生产能力,成型挤压机的电机功率可达300kW 。挤压装置挤压装置由螺桿和机筒组成, 它是整个挤压加工系统的心脏。加热与冷却系统加热与冷却是挤压加工过程顺利进行的必要条件。通常採用电阻或电感应加热和水冷却装置来不断调节机筒的温度, 从而保证食品物料始终能在其加工工艺所要求的温度範围挤压。成型装置成型装置又称挤压成型模板, 它具有一些使物料从挤压机流出时成型的小孔。模孔的形状可根据产品形状要求而改变, 最简单的是一个孔眼, 环形孔、十字孔、窄槽孔也经常使用。切割装置挤压加工系统中常用的切割装置为端面切割器, 切割刀具旋转平面与模板端面平行。通过调整切割刀具的旋转速度和挤压产品的线速度来获得所需挤压产品的长度。控制装置挤压加工系统控制装置主要有微电脑、电器、感测器、显示器、仪表和执行机构等组成,其主要作用是: 控制电机, 使其满足工艺所要求的转速, 并保证各部分协调地运行; 控制温度、压力、位置和产品质量; 实现整个挤压加工系统的自动控制。套用在穀类食品中的套用1穀物直接膨化食品该方式主要用于生产休闲穀物小食品，其主要原料是大米、玉米和小麦粉及碎粒，另有多种调味料，可生产多种口味及形状的产品。2膨化再制食品这种生产方式是先生产膨化果，将其进一步加工成其他产品，再加工的方法有两种：第一，将穀物值得的无味膨化果粉碎，作为麵包、糕点、麵条、婴儿食品等的原料；第二，将值製得的无味膨化果调味、调质、压片、乾燥，其製品作为速食早餐穀物食品、营养麦片的原料。在大豆蛋白加工中的套用採用挤压膨化法加工大豆蛋白,可以改善大豆蛋白的风味,保留大豆本身所含的各种营养成份,并去除大豆中的豆腥味,钝化大豆中的抗营养因子,如抗胰蛋白酶、脲酶等,提高大豆蛋白在人体中的消化性能,因而大大地提高了大豆蛋白的利用率。1加工大豆粉大豆经过破碎、脱皮后,经加热乾燥,使脂肪氧化酶钝化,调节水分,将物料餵入挤压机进行挤压加工.加工製品经冷却、乾燥,粉碎后就得到营养丰富的全脂大豆粉.这种产品由于在高温高压环境条件下加工製得,具有很好的杀菌作用,并可消除大豆中的抗营养因子,提高了全脂大豆粉的食用价值。2加工组织状大豆蛋白组织状大豆蛋白是将脱脂大豆粕进行挤压膨化,在一定的温度和水分下,受到较高的剪下力,在模口被挤出时,蛋白质分子形成类似纤维状的结构,产品具有类似“肉类”的外观.大豆蛋白经组织化后,改善了口感和弹性,扩大了使用範围,提高了营养价值.可用于人造肉和其他仿肉製品的製作。在糖果加工中的套用套用挤压加工技术可对糖果生产过程中糖的转化, 美拉德反应、起泡、胶凝过程中蛋白质的分解、糖的结晶、脂类物质的同素异构现象、酶的反应以及澱粉的胶凝等进行控制, 故能有效地控制糖果的营养物理特性成分等。在油脂浸出中的套用利用挤压技术对浸出前的油料进行膨化预处理, 是溶剂浸出提油的一种新技术。套用挤压膨化浸出法与传统的轧胚浸出法相比, 在浸出设备的生产能力、油脂浸出速度、能耗、溶剂料胚比以及油品质量等方面有许多优越之处。