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糖醋脆皮鱼【糖醋脆皮鱼】糖醋脆皮鱼是四川乐山地区传统名菜，属于川菜系 。从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食 。是用新鲜的小鱼整理乾净后，再裹上一层麵糊入油锅中炸制而成 。其成品皮脆香、肉鲜嫩 。“糖醋脆皮鱼”就是乐山厨师在“香炸鱼”的基础上，选用鲤鱼或青鱼，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式 。此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓 。
基本介绍中文名：糖醋脆皮鱼
主要食材：青鱼或鲤鱼，葱，姜，盐，料酒，胡椒粉
分类：川菜，乐山菜
口味：皮酥脆，肉细嫩
简介从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食 。是用新鲜的小鱼整理乾净后，再裹上一层麵糊入油锅中炸制而成 。其成品皮脆香、肉鲜嫩 。“糖醋脆皮鱼”就是乐山地区厨师在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式 。此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓 。製作过程1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水澱粉挂糊，乾澱粉拍好 。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出 。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘 。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味素、糖、醋，待汁开时勾芡，沖入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成 。
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特色：金红色，外脆里嫩，酸甜鹹鲜 。另一做法[原料〕鲜鲤鱼一尾.750克 醋......50克泡红辣椒丝..10克 味素.....1克葱丝.....15克 芝麻油....8克香菜.....10克 绍酒.....10克姜末.....10克 湿澱粉...150克蒜末.....20克 肉汤....500克川盐.....8克 熟菜油...1500克白糖.....75克烹製方法1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10分钟 。2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿澱粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下 。3.将川盐、湿澱粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁 。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀 。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成 。工艺关键1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致 。2.裹水澱粉时宜乾不宜稀，以能沾住鱼肉为度 。3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚 。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等 。4.炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆 。