金毛训练河北( 九 ) _性格

“比方说制作工艺相对复杂的‘山盟海誓’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术，鹿唇则是去毛技术，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨，仍然是很吃功夫的高档菜色，但更加符合生态理念，同时价格也相对亲民了。”孙晓春说。
承德宫廷菜的另一个特色在于筵席制式。
“满汉全席的上菜程序，延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说，今天的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的历史传承。
·家常滋味
红烧河鲀。李卫东供图
>>鱼的河北吃法
历史上的燕赵大地水系众多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的馈赠之一。
河北人吃鱼，自有独特之处。
2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。
饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最后，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时间还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”
饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼制作技艺传承人，“我父亲给我讲过，酥鱼的制作历史有一千多年。据说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’ 。”
饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最后放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”
砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋养下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完成了骨酥肉烂。
酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时候吃反而味道不好。
为什么在邯郸会产生酥鱼这样一道美食呢？
饶小刚回忆起他的童年，“小时候，永年区广府古城外都是芦苇荡，我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”
也难怪，广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾众多，而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。
靠水吃水养育了一方人民，也孕育了一方味道。
2021年11月7日，白洋淀。
“收拾好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟，得到肯定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习惯性在锅沿上磕两下。
陈爱军亲自下厨制作的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。
“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”