金毛训练河北(12) _性格

事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简单，制作起来却并不马虎。
几个小时后，第一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪制作，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃ 。
两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。
“大锅菜的制作技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜制作技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目代表性项目，其传承人王峰介绍。
“大锅菜的制作工艺和原材料，都是公开的，各地可能会有差异。就拿邢台来说，各县甚至各村制作的大锅菜，都各有各的味道。”王峰说。
2004年、2014年，王峰组织了两次民间大锅菜制作比赛，“裁判是几家饭店的厨师、厨师长，来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆，他组织这次比赛的目的，就是想征集更多的大锅菜做法，来丰富大锅菜口味。
以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏季时白菜换成冬瓜，采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法，这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢？
“好吃是一方面。在食材匮乏的年代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一第一顿饭，寓意团圆、祥和。”王峰认为。
然而，不管是名宴还是小吃，每个人心底最留恋的，永远都是家的味道。
莜面饺子。张家口明瑞食府供图
2021年2月11日，除夕，衡水市民孙秀苗家。
韭黄，上好的猪五花。
猪肉一定要亲自剁，案板上有节奏的声音是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经验里。
猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，一定要浇到葱姜上才能最好地激发调味。
葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不停顺时针搅动，多年的厨房料理，每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。
韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。
切丝和切碎的尺度，是经验和家人的爱好在主导，比如，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满足地“炫耀”，那么虾肉就一定要切到肉眼可见。