金毛训练河北(11) _性格

没吃饹馇宴，不算到唐山。
而饹馇宴，其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪，比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“过去，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。
如果说饹馇是化简单为丰富，那么豆沫就是化复合为融合。
2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。
面点组长李建国正了正厨师帽，进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……
李建国要制作的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。
冀南豆沫选用曲周产小米，添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。
“这一锅，大概30多斤，出锅前，撒入菠菜叶点缀，配芝麻盐、油条等佐餐。”李建国说。
冀南豆沫。冀南宾馆供图
豆沫呈半透明的乳黄色，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚诱人，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。
李建国笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位大师傅都给惊着了。
就地取材，粗材细作，是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样性，使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。
2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。
张家口宣化区莜面制作工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的制作，和好的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是我们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼，制作莜面还有推、擀、卷等手法，可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”
51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山药莜面大皮袄，可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“寒冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”
流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪第一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。河北日报采访人员白云摄
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会破坏肘子的品相。
旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出，“简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制作蒸碗，“在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”