金毛训练河北( 五 ) _性格

行云流水的动作，非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和角度有很高要求。
因为香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。
“过去，到县城办事或外出当兵、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，如今，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。
香河肉饼好吃，在于考究的制作工艺。
“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，过去只有牛羊肉馅，现在根据食客的需求，扩大到十几种馅料，以牛羊肉为例，我们一般只选用后腿肉，这是保证口感的根源。”
第一次吃香河肉饼的人都会感慨——这肉饼怎么这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。
这也正是香河肉饼的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制过程中，把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分，促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会形成三层的饼，上下都是酥脆皮，中间是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必须要切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让食客看一眼就食欲满满。
·冀菜珍馐
金毛狮子鱼。耿威摄
>>寻味冀中南
2018年9月10日，“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上，中国烹饪协会公布了34个地域菜，其中冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。
“这10道菜，包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说，这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜系，以承德、张家口为代表的塞外宫廷菜系，以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特，各有所长。
“说到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长、培训部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里，已经是第三代。
“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法关键在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，形成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个过程不超过2分钟，考验厨师对炸制技术和火候的掌握，既要做到鱼熟，又要做到造型漂亮。”
最后用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝蓬松、口感酸甜，“这道菜品相很惊艳，实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。
金毛狮子鱼赫赫有名，但很多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。
保定，是直隶官府菜的发源地。
清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史写照。”
“几乎每一任总督到任，都会带来家乡的厨师，本地厨师在研究总督口味的同时，会加入保定当地的食材和烹饪方法，这些烹饪技法也向民间流传，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。