金毛训练河北( 四 ) _性格

红星包子。石饮红星饭店供图
>>包罗万象的馅
2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。
食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您这吃的是早饭还是午饭？”
面对采访人员的提问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”
王元今年67岁。他说：“年轻时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是，几十年过去了，社会飞速发展，石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。
其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅。
朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的食客又排起了队，石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看，“今天人不算多。夏天的时候，四五十号人排队是常有的事儿。”
2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。
原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大家公认的。”
包馅，把肉或蔬菜作为底材，添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。
北方人对包馅的热爱，源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材，于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象，从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的反复尝试，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受欢迎的关键，恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变，但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉，都喜欢吃肥的，现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。
石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚麻利地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥润滑，绿色的葱花点缀其中。“馅料中，我们搭配了多种天然原料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。
包馅包馅，石饮红星包子的另一个秘诀在于包。
一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也就是15个。”刘庆海介绍。
石饮红星包子制作现场。河北日报采访人员白云摄
石饮红星包子有个特点，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时，则又碰撞出另外一种美食。
廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，颜色焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮甚至能看清肉馅。
2021年11月19日，香河大张肉饼店。
香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，几乎没看清他是怎么操作的，远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径达到50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。