金毛训练河北( 四 )


红星包子 。石饮红星饭店供图
>>包罗万象的馅
2021年12月13日 。10时40分,石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了 。
食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下,倒上一小碟醋 。
“您这吃的是早饭还是午饭?”
面对采访人员的提问,王元笑笑,“午饭 。来晚了老没座位 。”
王元今年67岁 。他说:“年轻时吃顿这家的包子是解馋,现在来吃,是回味 。我住二环外,倒了两趟公交车才到这儿 。一会儿走的时候还得再打包两屉 。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌 。1969年,石饮红星包子,是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的 。有趣的是,几十年过去了,社会飞速发展,石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅 。
其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅 。
朝向中山路的外卖窗口,寒风中,买包子的食客又排起了队,石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看,“今天人不算多 。夏天的时候,四五十号人排队是常有的事儿 。”
2021年10月1日当天,石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅 。
原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结:“山东发面所制的食品最多,河北省吃馅子的种类最多,山西省吃面条的种类最多,这是大家公认的 。”
包馅,把肉或蔬菜作为底材,添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中 。
北方人对包馅的热爱,源于这种食物省柴省料 。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材,于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象,从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜,经过家庭主厨的反复尝试,总能包裹进一张薄薄的面皮,或蒸或煮或烙或煎或烤 。
包子受欢迎的关键,恰恰在于馅料 。“虽然我们的馅没变,但我们的用料配比有调整 。以前大家缺肉,都喜欢吃肥的,现在我们提高了瘦肉比例 。”刘庆海介绍 。
石饮红星包子店的明档里,6位师傅正手脚麻利地包包子,她们面前放着几小盆馅,馅泥润滑,绿色的葱花点缀其中 。“馅料中,我们搭配了多种天然原料和小磨香油,蒸出来的包子馅才会清香不腻 。”刘庆海说 。
包馅包馅,石饮红星包子的另一个秘诀在于包 。
一个明档内两人擀皮,四人包,面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏,再用擀面杖一压,三秒钟就好 。包制师傅用特制的小铲铲一团馅,抹进面皮,左手托着旋转,右手反复提褶 。“我们的包子一般14—16褶,最快的师傅2分钟一屉,也就是15个 。”刘庆海介绍 。
石饮红星包子制作现场 。河北日报采访人员白云摄
石饮红星包子有个特点,蒸熟后看起来特别像菊花,面白褶绽不漏油,就得益于包的工艺 。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉 。“我们采用半发面工艺,这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好 。”刘庆海说 。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时,则又碰撞出另外一种美食 。
廊坊香河,当地人用面粉和馅料,烹制出另一种带馅美食——香河肉饼 。和包子松软不同,香河肉饼面皮薄如纸,颜色焦黄,外酥里嫩,纸样的面皮甚至能看清肉馅 。
2021年11月19日,香河大张肉饼店 。
香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林,把调好的肉馅抹到面饼上,俩手托着面饼飞速旋转,几乎没看清他是怎么操作的,远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去 。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁,抻抻,又抽出擀面杖,左一下右一下,面团受压不断变薄变圆,直径达到50厘米时,张井林用擀面杖挑着一甩,面饼准确无误落到一旁的电饼铛里 。