金毛训练河北( 三 ) _性格

热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。
“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在院子里，小孩子们咬着筷子头早早等着。
红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。
面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，几乎承担起夏季饮食的半壁江山。面条本身在烹煮之后几乎本味不变，也极尽包容，展现调和百味的千变万化。
借助各种不同的物产就地取材，河北人吃面，调味的不一定总是炸酱：沿海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学问，只要调配得当，最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特色羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗犷，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……
当然，河北也有重视汤头甚至基础食材根本就不是小麦粉的面条。
2021年11月9日中午，石家庄苏家饸饹面馆。
正值饭点，店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条码放得很有条理，经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，韧劲十足，口感爽利，带着荞麦特有的香味，完全不同于白面条的细腻柔软。
“在我们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天，一定要吃饸饹面，部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯，寓意都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。
百公里外的邢台宁晋县，这里的西关饸饹面同样是当地人的心头好。
2013年西关饸饹制作技艺也入选河北省非物质文化遗产名录，申焕彩是传承人。
饸饹面用荞麦面粉制作而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有形成规模种植，为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢？
申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地采购。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床，木制表面已有包浆，“过去赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”
袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面，这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。
饸饹面制作讲究现做现吃，从揉面开始，就严格控制水温和水面配比，这关系到饸饹面的韧劲和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压，流入滚开的沸水中。”
现在，饸饹制作已经半工业化，机器代替了人工，申焕彩经营的西关饸饹店，一次可制作百余人的食量。
饸饹面好吃，另一个关键是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前准备，用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤鲜味正颜色清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，漂亮地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。