正宗肯德基炸鸡块配方（肯德基炸鸡的货源品牌( 二 ) _炸鸡块

文章插图
1、以烤鸡为原料；
2、解决清淡不油腻的问题，很简单，少放调味料，少放淀粉，用面包糠就好，鸡块不用调味，裹面包糠就行了还可以做饭，
3、解决外焦里嫩的问题：这是一个很大的难点。我使用了四种食用油，即浓香型、清淡香型、浸出油和色拉油，进行正交试验。180、190、200、210摄氏度。经过14次正交试验，效果很不理想。期间买了几款对比测试样品，一共花了200多块钱。后来在相关资料中发现，肉用胃蛋白酶腌制几十分钟，可以使肉的纤维变嫩，于是就买了牛肉来测试，果然，效果很明显。原本是炒的不能嚼的牛肉，居然和火腿一样嫩滑。然后将鸡肉进行对比试验，确定与鸡块的比例为98:2，适宜处理时间为40分钟；
4、系统工艺公式：
一个。西服肉鸡（去脚去头）1000g，每只鸡切成8块；
b.药用胃蛋白酶（粉）40g【2大勺西餐大勺】，20g糖【低温油炸上色用】，拌匀腌制40分钟，加料酒，无其他调味料，含盐和味精；
c 。色拉油加热到180度。将裹上面包屑的鸡块放入锅中，大火煎4分钟。当油温升到180度，颜色呈金黄色时，取出。
5、备注：
一个。一定要使用足够的胃蛋白酶，否则外面和里面都没有嫩味。
b.一定要低温油炸，千万不要超过190度，否则颜色不均匀，外观不好；
c 。白糖只起上色作用，高温下变成金黄色，防止鸡块变白，影响食欲。如果颜色不正确，可以调整糖的量，但不要提高油温；
d 。时间必须严格控制。最好的烧伤是肉骨分离，不渗血。时间过长会影响口感，滑嫩感消失；
e 。如果买不到胃蛋白酶，可以用超市里的“嫩肉剂”代替。尚未讨论它是否会影响您的健康。胃蛋白酶是人体消化过程中的一种分泌物，对人体无害，不是食品添加剂，所以是安全的。
[配料/调味料]
1磅鸡胸肉（或鸡大腿），3个鸡蛋（打散），1杯面粉，1杯面包粉，少许盐，白胡椒，少许番茄酱，2张清洁膜（或塑料袋），
【制作过程】
(1)鸡胸肉买好后，用刀背或肉锤轻轻敲打5分钟，然后洗净晾干，用刀将鸡胸肉切成细丁，拌匀和腌料一起腌30分钟就可以入味了。
(2)把腌好的鸡块分成两等份，用保鲜膜包起来，卷成长条，头尾收紧（类似于糖果包装，鸡块的形状可以随心所欲更改）。放入冰箱冷冻1小时，取出，去掉保鲜膜，将冷冻鸡肉切成长宽4厘米的鸡块。
(3)每块鸡依次蘸面粉、蛋液、面包粉。油烧至70%，放入鸡块煎至金黄色。
(4)与番茄酱、胡椒盐或烧烤酱一起食用。
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