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豆豉豆豉是中国传统特色发酵豆製品调味料 。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料 ， 利用毛霉、麴霉或者细菌蛋白酶的作用 ， 分解大豆蛋白质 ， 达到一定程度时 ， 加盐、加酒、乾燥等方法 ， 抑制酶的活力 ， 延缓发酵过程而製成 。豆豉的种类较多 ， 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉 ， 按口味可分为鹹豆豉和淡豆豉乾豆豉 ， 水豆豉 。
【豆豉】豆豉 ， 古代称为“幽菽” ， 也叫“嗜” 。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中 ， 誉豆豉为“五味调和 ， 需之而成” 。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。古人不但把豆豉用于调味 ， 而且用于入药 ， 对它极为看重 。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等 ， 都有此记载 ， 其製作历史可以追溯到先秦时期 。
据记载 ， 豆豉的生产 ， 最早是由江西泰和县流传开来的 ， 后经不断发展和提高传到海外 。日本人曾经称称豆豉为“纳豉” ， 后来专指日本发明的糖纳豆 。东南亚各国也普遍食用豆豉 ， 欧美则不太流行 。
基本介绍中文名：豆豉
英文名：fermented soya beans
主要食材：黑豆 ， 黄豆
分类：江西 ， 九江
口味：五香 带点辣味
营养价值：增加食慾 ， 促进吸收
起源：江西 泰和
拼音：Dou Chi
基本解释把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟 ， 经过发酵而成的食品 ， 可以调味 ， 也可入药 。贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产 ， 豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ 。一种豆制食品 。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后 ， 经发酵製成 ， 多用于调味 。北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉 。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指滷煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次 ， 然后用一百度开的沸水煮 ， 配上去腥味的八角和茴香 ， 花椒大料瓣儿 ， 快熟时再放落上好的口蘑酱油 ， 豆豉 。”历史发展豆豉约创製于春秋、战国之际 。《楚辞.招魂》中有“大苦鹹酸” ， 根据注释大苦即为豆豉 。另有一种说法认为先秦文献无豆豉 ， 当是秦汉之际出现 。《史记.货殖列传》始见豆豉记述 。《齐民要术》载有製作豆豉的技法 。东汉开始用作药物 。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述 。至今仍为重要调味料之一 。豆豉古称幽菽 ， 宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传 江西 一士 ， 求见 杨诚斋（杨万里） ， 颇以该洽自负 。越数日 ， 诚斋 简之云：‘闻公自 江西 来 ， 配盐幽菽欲求少许 。’士人茫然莫晓 ， 亟往谢曰：‘某读书不多 ， 实不知为何物？’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之 ， 注云：‘配盐幽菽也 。’然其义亦未可深晓 。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也 ， 以盐配之 ， 幽闭于瓮盎中所成 ， 故曰幽菽 。”唐代文学家王勃 ， 其文《滕王阁序》古今流传 ， 享誉文坛 。传说王勃在为滕王阁作序的时候 ， 与中药豆豉还有一段有趣的故事 。公元675年（唐上元二年间） ， 洪州（南昌)都督阎某 ， 于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客 。这天 ， “初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州 ， 也被邀请而来 。席间 ， 阎都督展宣纸备笔墨 ， 请文人学士为滕王阁作序 。年少气盛的王勃欣然命笔 ， 一气呵成 ， 阎都督不由为其拍案称绝 。翌日 ， 他又为王勃专门设宴 。连日宴请 ， 阎都督贪杯又感外邪 ， 只觉得浑身发冷 ， 汗不得出 ， 骨节酸痛 ， 咳喘不已 ， 胸中烦闷 ， 夜不得寐 。急得家人、幕僚四处寻医问药 ， 请来了当时十多位名医诊治 。众医虽然意见不一 ， 但都主张以麻黄为君药 。谁知 ， 这个阎都督最忌麻黄 ， 他说：“麻黄峻利之药 ， 岂能乱用 ， 况且我已年迈 ， 汗出津少 ， 用发汗之药 ， 就同釜底添薪 ， 不可 ， 不可!”医生们你看着我 ， 我瞪着你 ， 一筹莫展：不用麻黄 ， 症候难解 ， 药效不佳 ， 这可怎幺办呢正在这时 ， 王勃前来告辞 ， 他听说此事后 ， 不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：“你晒这大豆乾啥?”在沙滩上 ， 王勃见一位老翁正在翻晒大豆 ， 便问 。“做菜 。”老人头也不抬 。王勃望着一大片豆豆 ， 抓了一把细细观看 ， 奇怪地问：“这幺多 ， 如何做菜?”老人指了指茅屋前的两口大缸 。王勃迈前几步 ， 见一口缸里浸泡着药汁 。他在长安跟名医学过草药 ， 能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶 。老人见他识药 ， 指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁 ， 两缸药汁相混 ， 用以泡浸大豆 ， 再煮熟发酵 ， 做成豆豉 ， 便可以做小菜 。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦 ， 放点葱头、辣椒、大蒜一炒 ， 又辣又鹹 ， 香中带甜 ， 下饭好极了 。”（话说辣椒明代才传入中国的好不 ， 唐朝乱入个毛）王勃抓了几粒豆豉 ， 放在口中咀嚼 ， 一股清香直冲鼻窍 ， 他赶紧掏出银钱 ， 买了一大包 。今天 ， 王勃见众医束手无策 ， 心想：“都督久霸一方 ， 无法勉强 。然而 ， 麻黄是方中要药 ， 不用则无可治疗 ， 古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄 ， 我何不用豆豉呢?”于是 ， 他把想法说了出来 。别说众名医讪笑 ， 连阎都督都直摇头：“当地土民小菜 ， 焉能为药 。”“不妨一试 ， 况且豆豉不过食物 ， 无妨身体 。”王勃相劝 。阎都督连服三天 ， 果真见效：汗出喘止 ， 胸闷顿减 ， 能安然入睡 ， 几天后痊癒 。不日 ， 阎都督又上滕王阁为王勃饯行 ， 取重金相谢 。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉 ， 深受百姓喜爱 。都督若要谢我 ， 何不扩大作坊 ， 使其不至失传 。”阎都督含笑点头 。从此 ， 豆豉不仅洪州 ， 而且行销大江南北 ， 至今不衰 。加工工艺豆豉加工工艺及质量标準非物遗产党和国家非常重视非物质文化遗产的保护 ， 重庆市永川区的“永川豆豉酿製技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿製技艺”作为“豆豉酿製技艺”的代表 ， 于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类） 。加工豆豉富含蛋白质、各种胺基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素 ， 色香味美 ， 具有一定的保健作用 ， 我国南北部都有加工食用 。但若不注意加工艺 ， 会致使品质下降 ， 甚至霉变 ， 造成经济损失 。