豆豉( 三 )


豆豉

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刚做的豆豉1.《肘后方》:伤寒有数种 , 今取一药谦 疗 。若初觉头痛 , 肉热 , 脉供 , 起一、二日 , 便作此加减葱豉汤 。葱白一虎口 , 豉一升 , 锦裹 , 以水三升 , 煮取一升 , 顿服取汗 。若不汗更作 , 加葛根三两 , 不汗更作 , 加麻黄三两 , 去节 。诸名医方皆用此 , 更有加减法甚多 。今江南人凡得时气 , 必先用此汤服之 , 往往便瘥 。2.陶弘景中豉 , 食中之常用 , 春夏天气不和 , 蒸炒以酒渍服之 , 至佳 。暑热烦闷 , 冷水渍饮二、三升 。依康伯法 , 先以醉、酒溲蒸曝燥 , 麻油和 , 又蒸曝 , 凡三过 , 乃末椒、乾姜屑合和以进食 , 胜今作油豉也 。患脚入恆将其酒浸以滓薄脚皆瘥 。好者 , 出襄阳、钱塘 , 香美而浓 , 取中心弥善也 。3.《纲目》:豉 , 诸大豆皆可为之 , 以黑豆者入药 。有淡豉、鹹豉 , 治病多用淡豉汁及鹹者 , 当随方法 。其豉心乃合豉时取中心者 , 非剥皮取心也 , 此说见《外台秘要》 。4.《本经逢原》:淡豆豉 , 入发散药 , 陈者为胜 , 入涌吐药 , 新者为良 。烹饪方法概述豆豉是我国传统发酵豆製品 。早在汉代就被誉为能“调和五豆豉鲜美可口、香气独特 , 含有丰富的蛋白质、多种胺基酸等营养物质 。我国在抗美援朝战争中 , 曾大量生产豆豉供应志愿军食用 , 以增进食慾、补充营养 。但因为它营养丰富 , 所以很容易变质 , 一旦沾了生水 , 就容易发霉 。所以 , 最好用陶瓷器皿密封保存 , 这样保存时间最长 , 香气也不会散发掉 。方法1.拌上香油等作料做小菜.2.豆豉炒菜 , 香味十足 , 最着名的就是“豆豉鲮鱼” 。做法如下:(1)鲮鱼洗净切块 , 放入盐和料酒 , 腌10分钟;(2) 而后炸至金黄色;(3) 最后 , 将豆豉铺在鱼上 , 加入酱油、糖 , 小火烧制 。3.蒸豆豉 , 特别鲜 。比如“豆豉蒸扇贝”:扇贝洗净、腌好后 , 将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上 , 蒸5—7分钟即可 。4.调製成豉汁 。将豆豉、酱油等调料下锅烹製 , 最后放入水和澱粉勾芡 , 就成了风味独特的豉汁酱了 。5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可 。菜谱蒸腊鱼材料:鲅鱼 , 海盐 。做法:1.鲅鱼半解冻时 , 平剖开取出内脏 , 彻底清洗乾净 , 然后晾乾水分 , 均匀的撒上一层盐 。2.腌製一夜 , 中途可以翻面一下使得鹹味均匀 。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可 。阴天可适当延长时间 , 看到肉收紧变的稍硬即可 。材料:腊鱼一条 , 豆豉辣酱2大匙 , 蒜几瓣 , 葱姜几片 , 猪油2汤匙 , 料酒少许 。(可以加腊肉一起蒸 , 味道更好)做法:1.腊鱼切块 , 提前浸泡一会 , 洗净沥乾 。蒜切碎 。锅里热猪油 , 葱姜爆香加入豆豉辣酱 , 小火翻炒一下 。(可根据腊鱼的风乾程度和鹹度调节浸泡的时间 。)2.加入腊鱼 , 调入少许料酒翻炒均匀即可关火 , 加入蒜碎拌匀 , 倒入盘中 。上锅蒸40分钟即可 。豆豉草鱼原料:草鱼750克 , 豆豉35克猪里脊肉75克 , 姜10克 , 大葱10克 , 蒜10克.酱油15毫升 , 料酒15毫升.盐2克 , 胡椒粉2克 , 味素2克 , 辣椒25克 , 食用油35毫升 。製作过程第一步:将鲜鱼洗净.拭千水分 , 用盐、料酒、胡椒粉、味素拌匀腌半小时 , 放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用 。第二步:将里脊肉切成丁 , 与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀 , 浇在鱼身上 , 用大火蒸至刚熟 时取出 。第三步:将食用油放入锅中 , 烧至七 成热.浇在鱼身上即可 。炒藕片食材:莲藕1结 , 辣椒2个(选比较辣的品种) , 大蒜2瓣 , 豆豉适量 。调料:盐、生抽、食用油、香葱 。做法:1、莲藕洗净刮乾净表皮 , 切薄片备用 。2、蒜头拍碎去皮 , 豆豉切碎 , 辣椒洗净切成辣椒圈备用 。3、锅内放入适量的油 , 加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味 , 再加入莲藕片 , 加入一点点的水 , 大火爆炒到莲藕片变色成熟 , 再调入适量的盐和生抽 , 翻炒均匀即可出锅 。4、用乾净的刀和菜板切出一点点的葱花 , 撒在炒好的莲藕上就可以开吃了 。各家论述1.《纲目》:黑豆性平 , 作豉则温 。既经蒸署 , 故能升能散;得葱则发汗 , 得盐则能吐 , 得酒则治风 , 得薤则治痢 , 得蒜则止血;炒熟则又能止汗 , 亦麻黄根节之义也 。