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豆豉图片2．《本草经疏》：豉 ， 惟江右谈者治病 。《经》云 ， 味苦寒无毒 ， 然详其用 ， 气应微温 。盖黑豆性本寒 ， 得蒸晒之气必温 ， 非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也 。苦以涌吐 ， 故能治烦躁满闷 ， 以热郁胸中 ， 非宣剂无以除之 ， 如伤寒短气烦躁 ， 胸中懊憹 ， 饿不欲食 ， 虚烦不得眠者 ， 用栀子豉汤吐之是也 。又能下气调中辟寒 ， 故主虚劳、喘吸 ， 两脚疼冷 。3．《本草汇言》：淡豆豉 ， 治天行时疾 ， 疫疠瘟瘴之药也 。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也 。凡病一切有形无形 ， 壅胀满闷 ， 停结不化 ， 不能发越致疾者 ， 无不宣之 ， 故统治阴阳互结 ， 寒热选侵 ， 暑湿交感 ， 食饮不运 ， 以致伤寒寒热头痛 ， 或汗吐下后虚烦不得眠 ， 甚至反覆颠倒 ， 心中澳憹 ， 一切时灾瘟瘴 ， 疟痢斑毒 ， 伏痧恶气 ， 及杂病科痰饮 ， 寒热 ， 头痛 ， 呕逆 ， 胸结 ， 腹胀 ， 逆气 ， 喘吸 ， 脚气 ， 黄疸 ， 黄汗 ， 一切沉滞浊气搏聚胸胃者 ， 鹹能治之 。倘非关气化寒热时瘴 ， 而转届形藏实热 ， 致成痞满燥实坚者 ， 此当却而谢之也 。4．《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷 ， 非特由于伤寒头痛寒热者可用 ， 即由于瘴气恶毒者亦可用也 。盖烦者阳盛 ， 躁者阴逆 ， 阳盛而不得下交 ， 阴逆而不能上济 ， 是以神不安于内 ， 形不安于外 ， 最是仲景形容之妙 ， 曰反覆颠倒 ， 心中澳憹 。惟其反覆颠倒 ， 心中懊憹 ， 正可以见上以热盛 ， 不受阴之滋 ， 下因阴逆 ， 不受阳之降 ， 治之不以他药 ， 止以豆豉栀子成汤 ， 以栀子能泄热下行 ， 即可知豆豉能散阴上逆矣 。5．《别录》：主伤寒头痛寒热 ， 瘴气恶毒 ， 烦满闷 ， 虚劳喘吸 ， 两脚疼冷 。6．《药性论》：治时疾热病发汗；熬末 ， 能止盗汗 ， 除烦；生捣为丸服 ， 治寒热风 ， 胸中生疮；煮服 ， 治血痢腹痛 。7．《日华子本草》：治中毒药 ， 疟疾 ， 骨蒸；并治犬咬 。8．《珍珠囊》：去心中懊憹 ， 伤寒头痛 ， 烦躁 。9．《纲目》：下气 ， 调中 。治伤寒温毒发癍 ， 呕逆 。10．《本经逢原》：以水浸绞汁 ， 治误食鸟兽肝中毒 。11．《会约医镜》：安胎孕 。药性介绍【性味】性平 ， 味鹹 。【归经】归肺、胃经 。【功效】和胃 ， 除烦 ， 解腥毒 ， 去寒热 。宜：豆豉作为家常调味品 ， 适合烹饪鱼肉时解腥调味 。豆豉又是一味中药 ， 风寒感冒 ， 怕冷发热 ， 寒热头痛 ， 鼻塞喷嚏 ， 腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷 ， 心中烦躁者宜食 。忌：豆豉性味平和 ， 诸无所忌 。选方① 治发汗吐下后 ， 虚烦不得眠 ， 心中懊憹：栀子十四个(擘) ， 香豉四合(绵裹) 。上二味 ， 以水四升 ， 先煎桅子 ， 得二升半 ， 纳豉 ， 煮取一升华 ， 去滓 。分为二服 ， 温进一服 ， 得吐者止后服 。(《伤寒论》栀子豉汤)② 治温毒发斑 ， 大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎) ， 好豉一升 ， 猪脂二斤 。合煎五六沸 ， 令至三分减一 ， 绞去滓 ， 末雄黄、麝香如大豆者纳中 ， 搅和 ， 尽服之；毒从皮中出 。(《补缺肘后方》)③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升 ， 薤白一把(寸切) 。上二物 ， 以水三升 ， 煮令薤熟 ， 去滓 ， 分为再服 ， 不瘥复作 。(《范汪方》豉薤汤)④ 治多年肺气喘急 ， 呴嗽 ， 晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉) ， 豆豉(好者)一两半(水略润少时 ， 以纸浥乾 ， 研成膏) 。上用膏子和砒同杵极匀 ， 丸如麻子大 。每服十五丸 ， 小儿量大小与之 ， 并用极冷腊茶情临卧吞下 ， 以知为度 。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀：豆豉半斤 ， 水煎 ， 服一小碗 ， 余下洗乳房 。(广西《中草药新医疗法处方集》)⑥ 治小儿丹毒破作疮 ， 黄水出：焦炒豉 ， 令烟绝为末 ， 油调敷之 。(姚和众)⑦ 治阴茎上疮痛烂：豉一分 ， 蚯蚓湿泥二分 ， 水研和涂上 ， 乾易 ， 禁热食韭菜、蒜 。(《药性论》)药材鉴定生药材鑒定性状鉴别本品呈椭圆形略扁 ， 长0.6-1cm ， 直径0.5-0.7cm 。表面黑色 ， 皱缩不平 ， 无光泽 ， 一侧有棕色的条状种脐 ， 珠孔不明显 。子叶2片 ， 肥厚 。质柔软 ， 断面棕黑色 。气微 ， 味微甘 。以粒大、饱满、色黑者为佳 。中药化学鉴定理化鉴别（1）取本品1g研碎 ， 加水10ml ， 加热至沸 ， 并保持微沸数分钟 ， 滤过 ， 取滤液0.5ml ， 点于滤纸上 ， 待乾 ， 喷以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液 ， 乾后 ， 在100-110℃烘约10min ， 显紫红色 。（2）取本品1g ， 研碎 ， 加水10ml ， 在50-60℃水浴中温浸1h ， 过滤 ， 取滤液1ml ， 加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴 ， 振摇 ， 应无紫红色出现 。药用简介豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟 ， 发酵製成的食品 ， 主要产于江西省上饶市、重庆市永川区 ， 重庆没有直辖以前（四川省永川市） 。豆豉 ， 是我国传统发酵豆製品 。古代称豆豉为“幽菽” ， 也叫“嗜” 。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中 ， 誉豆豉为“五味调和 ， 需之而成” 。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。古人不但把豆豉用于调味 ， 而且用于入药 ， 对它极为看重 。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等 ， 都有此记载 。据记载 ， 豆豉的生产 ， 最早是由江西泰和县流传开来的 ， 后经不断发展和提高 ， 使豆豉成为独具特色 ， 成为人们所喜爱的调味佳品 ， 而且传到海外 。我国台湾人称豆豉为“荫豉” ， 日本人称豆豉为“纳豉” ， 东南亚各国也普遍食用豆豉 。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种 。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、鹹淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳 。豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%) ， 且含有人体所需的多种胺基酸 ， 还含有多种矿物质和维生素等营养物质 。豆豉还以其特有的香气使人增加食慾 ， 促进吸收 。我国在抗美援朝战争中 ， 曾大量生产豆豉供应志愿军食用 。豆豉不仅能调味 ， 而且可以入药 。中医学认为豆豉性平 ， 味甘微苦 ， 有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效 ， 可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症 。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中 。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝蔔等烹製菜餚别有风味；着名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料 。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜 ， 如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等 ， 尤其是炒田螺时用豆豉作调料 ， 风味更佳 。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜 。这样可保存较长时间 ， 香气也不会散发掉 。但忌生水入侵 ， 以防豆豉发霉变质 。着名：江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老乾妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风乾豆豉等 。营养知识豆豉知识介绍：豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料 ， 利用毛霉、麴霉或者细菌蛋白酶的作用 ， 分解大豆蛋白质 ， 达到一定程度时 ， 加盐、加酒、乾燥等方法 ， 抑制酶的活力 ， 延缓发酵过程而製成 。豆豉的种类较多 ， 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉 ， 按口味可分为鹹豆豉和淡豆豉 。我国长江以南地区常用豆豉作为调料 ， 也可直接蘸食 。豆豉为传统发酵豆製品 ， 以颗粒完整、乌黑髮亮、鬆软即化且无霉腐味为佳 。豆豉营养分析：1. 豆豉中含有很高的豆激酶；2． 豆豉中含有多种营养素 ， 可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能； 3． 豆豉还可以解诸药毒、食毒 。豆豉适合人群：一般人群均可食用 ， 尤其适合血栓患者 。豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒 ， 入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症 。豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后 ， 放进陶瓷器内发酵製成 。功效作用功效作用方面 ， 具有和胃、除烦、祛寒的功效 ， 并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助 。而且豆豉多会入药使用 ， 因炮製不同 ， 功效作用也不同 。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的 ， 则药性偏温；未用其他药物同制者 ， 其透发力很弱 ， 若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶 。