文章插图
一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾乾→成品（乾豆豉）二、操作要点原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜 。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等 。3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分 ， 以便在蒸料时迅速达到适度变性；使澱粉质易于糊化 ， 溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分 。浸泡时间不宜过短 。当大豆吸收率<67%时 ， 制曲过程明显延长 ， 且经发酵后製成的豆豉不鬆软 。若浸泡时间延长 ， 吸收率>95%时 ， 大豆吸水过多而胀破失去完整性 ， 制曲时会发生“烧曲”现象 。经发酵后製成的豆豉味苦 ， 且易霉烂变质 。因此 ， 我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟 ， 使大豆粒吸收率在82% ， 此时大豆体积膨胀率为130% 。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构 ， 使蛋白质适度变性 ， 易于水解 ， 澱粉达到糊化程度 ， 同时可起到灭菌的作用 。确定蒸煮条件为1kgf/cm2 ， 15分钟或常压150分钟 。制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系 。在酿造过程中产生丰富的代谢产物 ， 使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味 。把蒸煮后大豆出锅 ， 冷却至35℃左右 ， 接种沪酿3·042或TY－Ⅱ ， 接种量为0．5% ， 拌匀入室 ， 保持室温28℃ ， 16小时后每隔6小时观察 。制曲22小时左右进行第一次翻曲 ， 翻曲主要是疏鬆曲料 ， 增加空隙 ， 减少阻力 ， 调节品温 ， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染 。28小时进行第二次翻曲 。翻曲适时能提高制曲质量 ， 翻曲过早会使发芽的孢子受抑 ， 翻曲过迟 ， 会因曲料升温引起细菌污染或烧曲 。当曲料布满菌丝和黄色孢子时 ， 即可出曲 。一般制曲时间为34小时 。（三）发酵豆豉的发酵 ， 就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质 ， 形成一定量的胺基酸、糖类等物质 ， 赋予豆豉固有的风味 。1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝 ， 含有丰富的蛋白质和酶类 ， 如果孢子和菌丝不经洗除 ， 继续残留在成曲的表面 ， 经发酵水解后 ， 部分可溶和水解 ， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面 ， 特别是孢子有苦涩味 ， 会给豆豉带来苦涩味 ， 并造成色泽暗淡 。2．加青矾 ， 使豆变成黑色 ， 同时增加光亮 。3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水 ， 以刚好齐曲面为宜 ， 浸焖12小时 。4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满 ， 装时层层压实 ， 置于28℃～32℃恆温室中保温发酵 。发酵时间控制在15天左右 。（四）晾乾豆豉发酵完毕 ， 从罐中取出置于一定温度的空中晾乾 ， 即为成品 。感官指标1．色泽：黑褐色、油润光亮 。2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味 。3．滋味：鲜美、鹹淡可口 ， 无苦涩味 。4．体态：颗粒完整、鬆散、质地较硬 。理化指标1．水分：不低于18．54%；2．蛋白质：27．61g/100g；3．胺基酸：1．6g/100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；6．非盐固形物：29g/100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g 。家庭配方做法很简单的 。就是在三伏天把黄豆煮熟以后 ， 盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失) ， 等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标誌 ， 可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄麴霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌 ， 再放些姜 ， 花椒八角 ， 密封好 ， 过一段时间就可以吃了 。吃的时候用油放葱炒熟 ， 味道好极了！考证出自《本草汇言》 。