无锡是“苏锅”发源地之一，“王源吉”曾锅气十足而今重出江湖无锡高温历史之最 _无锡高温历史之最

想做好菜，少不了一口好锅。纪录片《舌尖上的中国3》日前播出，凭借前作的超高人气积累和节目本身的精良制作，瞬间火爆全网。近日播出的一期，主题为“器具”，美食配美器，锅具成了观众热议的话题，带火了章丘铁锅。原来日常使用的锅，可以这么精致，可以这么有讲究。而很多人不知道其实无锡是“苏锅”发源地之一，那个曾声名赫赫的“王源吉”如今又回来了。
选锅有讲究
1.生铁锅Vs熟铁锅
无锡美食界达人都大明介绍，《舌尖上的中国3》里的章丘铁锅是手工锻造的白铁锅，经几万锤的敲打后，纹理紧密，这种锅属于熟铁锅。古代的宝剑也是这种锻造技术，既柔韧又锋利，机器生产不一定能达到这种效果。这种锅由于铸造过程较长，很难批量生产。
无锡人多用生铁做的锅，其特点是铸造后要用冷水“激”一下，含碳量高于熟铁锅。以前的生铁锅在锅底收口处会形成一个铁铊，是用来修补用的。另外，大熬大煮之类用生铁锅更好，生铁锅比熟铁锅便宜，不易生锈，也更容易打理。
2.平底锅Vs圆底锅
锡城著名大厨高浩兴介绍，在厨界广东人喜欢用有耳朵的炒锅，而江苏人喜欢用生铁做成的带把炒锅。不同形状的锅适合不同的做菜方法，广东人喜欢炖煮，不要颠勺，有耳锅用着比较顺手。现在超市出售的炒锅大多底部有点平，多用于做西式菜肴，如煎鸡蛋之类。
现在许多销售商都说这种平底锅较省油，都大明介绍，这叫一锅两用，可煎可炒。略带平底的锅用来煎饺子之类的只需要薄薄一层油，确实比圆底锅省油，但炒菜时未必比圆底锅省油。
高浩兴说，无锡制造的王源吉之类的江南特色的铁锅非常适合炸熘炖煮。不过，现在全国餐饮已呈大交流趋势，厨师们也会根据情况使用各种锅，对锅的外形不太讲究了。
3.无油炒鸡蛋，真有这么神？
《舌尖上的中国3》中有一个桥段说铁锅不用一滴油照样能炒出膨松金黄的鸡蛋且不糊锅。许多市民大呼“牛”，这可是省油利器，最主要是符合现代人主张的少放油盐杜绝“三高”的健康生活理念。现在不少进口锅也号称不放一滴油可以炒菜、烧红烧排骨不糊底，其原理令人好奇。
都大明说，熟铁锅经过千万次敲打会形成网格底，同时铁质结构会发生一些变化，确实可以成为无涂层的不粘锅。国外的一些不锈钢炒锅则是表面形成了一种类似合金类的表层，初用时会有不粘的效果。但由于技术水平不同、材料优劣不同，过些时候涂层会消失，还是会粘。他个人认为，这些涂层是否安全，还需要经过时间的考验。在他看来，中国的铁锅是天然补充铁元素的好锅，经过几千年的检验，除了洁净程度差一点，其安全性和营养优势都大大强于其他材质的锅。
也有人认为，理论上没有不粘锅之说。即便是千锤百炼而成的铁锅，如果不清洗，或加入糯米制成的食物，估计还是会粘锅的。一口好锅其实也需要使用者好好养护才耐用。
4.无锡铁锅曾名扬四海
都大明说，无锡的铁锅铸造技术相当不错，应该比章丘铁锅还要历史悠久且驰名。苏南手工业发达，工场也很多，铸锅冶坊不少。像王源吉只是众多无锡冶坊中的一个牌子，比较幸运的是保存到了如今。
无锡制造的铁锅以生铁锅为主，模具好，温度和原材料把控都较严，可以大规模批量生产。无锡制造的铁锅，从烧饭锅、炒菜锅到洗澡用的大铁锅，各种尺寸都有。不过，由于铁锅属于冶坊中的一个小门类，相关记载不算多。
一口锅的效应：王源吉铁锅梅村集市吸引眼球

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