“东北菜的灵魂”大豆，凭什么这么“能耐” 大豆历史之最 _大豆历史之最

顺治十八年，文学家金圣叹因卷入哭庙案，被清庭处决。据《清稗类钞》记载，临刑前，金圣叹留下的字条写道“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味……” ，而黄豆正是大豆最常见的种植品种。大豆可以做狂狷穷书生的零嘴，也可以成为帝王的御膳，它对中餐的塑造，对国人的滋养贯穿千年。
收获后的大豆，也需要经过晾晒。
图/视觉中国
如果说有什么食材最能代表中餐，大概就是大豆，它本身就是一个中国传统文化内敛含蓄却底蕴深厚的隐喻。它朴实无华，却饱含珍贵的蛋白质；它由中国人驯化，又滋养了中国人数千年；它有千变万化的可塑性，不论转化为何种形态，都不会变得拒人千里之外。
中国，大豆源起之乡！
中国拥有典型、广袤的亚热带、温带季风气候区。中华先民自上古时期便点满了种地技能，驯化了大米、粟、黍、韭菜、桃、枣、柿等农作物。养活了大量人口，并催生了中华文明。
在中国先民驯化的农作物中，大豆的重要性常常被低估。中国适合种田的气候，早早便养活了数量惊人的人口。人口压力又促使草场、湿地甚至林地被开发为农田，没有条件像草原那样放羊牧马，导致蛋白质摄入量不足。而大豆的蛋白质含量在中国传统农作物中独树一帜，成为历史上缺乏肉食与乳制品的中国人重要的蛋白质来源。
大豆田离不开农民的呵护。
摄影/苏云鹏
商周青铜器铭文中不但出现了大豆的古称“菽” ，还在文字下面点上了几个象征根瘤菌的点。而根瘤菌具有固氮作用，是大豆高蛋白的奥义。可见3000年前的先民，对大豆的认知早已深入细微。
作为五谷之一的大豆，在先秦时代一直被当做主食。有诗云“中原有菽，庶民采之。”采回去的大豆大概率会做成豆饭或豆粥，为缺乏副食品的先民带来了珍贵的蛋白质。
因为富含蛋白质，大豆是五谷中最特别的存在。
图/视觉中国
出生在长有原生大豆的土地上，是中国人的幸运，而驯化并用千变万化的方式处理大豆，则体现了中国人的智慧。
大豆中富含氨基酸，会激发妙不可言的鲜味味觉。最晚到西汉时，豆酱便已经成型，还出现了卖豆酱、豆豉的巨富，可见民间需求量之大。到了东汉，酱油也以清酱的名称出现在记载中。
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见过酱油的制作过程，就会理解这个名字有多传神。
图1摄影/吴学文图2/视觉中国
更重要的是，西汉时豆腐也脱胎于豆浆被发明出来，有了这个原点，才有日后让人眼花缭乱的豆制品。试想如果没有豆油、豆酱、酱油、豆制品，中餐将出现怎样的缺憾?
中国大豆看龙江，龙江大豆看黑河
如今东北平原提供了中国大豆的主要产量，东北人更是传承了中国人自古对豆制品的热爱。逛一趟东北早市，就能看到大豆的无数种吃法，以至于出现了宁可一日无肉，不可一日无豆的说法。
位于黑河的北大荒建设农场。
摄影/苏云鹏
如果有机会尝尝真正的东北农家菜，你会淹没在豆芽、豆腐、豆干、豆皮、毛豆、素鸡的海洋里。铁锅炖里有豆腐，老虎菜里有豆皮，千张蘸酱更是用大豆蘸大豆……