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在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的朱古力 。那幺它们都是怎样製作出来的呢？ 製作朱古力首先要弄清楚原料的品牌和性质 。目前国内常见的朱古力原料品牌很多，其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的 。朱古力 原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色 。黑色的朱古力含糖量较低，味道比较苦；棕色的朱古力是牛奶朱古力，口感非常好，深受人们欢迎；白色的朱古力是用可可油与奶和糖混合在一起製成的，并不是严格意义上的朱古力，因为没有加入可可粉，但用它添加油性色素，便可以调製出各种颜色的朱古力 。一、一般朱古力的製作方法1、怎样融化朱古力 要将大块纯正的朱古力原料製作成小块的带馅心的朱古力，需要先将朱古力融化 。融化朱古力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将朱古力取出稍加搅拌，以降低其温度?，也可将朱古力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将朱古力融化，还可以使用专门的朱古力融化机 。融化朱古力的温度一般不超过32℃，温度高了朱古力会吐奶 。有人融化朱古力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的 。将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将朱古力切成小块即可 。但是须注意，融化朱古力时千万不可沾水 。2、製作朱古力的温度 製作朱古力时一定要掌握好温度 。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高，如果温度掌握不好，製作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶、泛白、不易脱模等现象 。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于 製作 。如果时间紧迫，则可把融化的朱古力倒在乾净的大理石或纸上，用抹刀反覆搅拌至冷却 。“卡玛”、“瑞士莲”适合製作各种口味的朱古力及装饰物 。与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等朱古力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候即可用于製作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合製作装饰物 。3、朱古力馅心的製作 朱古力馅心的基本配方：朱古力1000克 淡奶油500克製作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的朱古力倒入淡奶油中，朱古力很快会融化，再将其 搅拌均匀，冷却后放入冰柜中冷藏，待其凝固后，取出即成 。将朱古力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯朱古力，便製成了朱古力糖 。4?用模具製作朱古力 除了手工製作以外，朱古力还可以用模具来製作 。朱古力模具都是一板一板的，一板一次可製作20多块朱古力 。用模具製作的朱古力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、 花形的，以及各种动物形状的 。4、用模具製作朱古力时，先要将模具擦乾净，再将融化后冷却到适当温度的朱古力倒入模具中，然后将多余的朱古力倒出并将模具周围的朱古力刮乾净，让模具内壁均匀地沾上一层朱古力，形成一个朱古力空壳但未封底 。等到模具中的朱古力刚一凝固，迅速将刚刚冷却但尚未凝固的朱古力馅心注入模具中的朱古力空壳内，随即将模具放入冰柜中冷藏 。等到朱古力馅心凝固时，取出模具，用一些朱古力将空壳的底封住，然后再把模具放 入冰柜中，等到朱古力脱模朱古力和模具分离，二者之间有空气时，就可以将朱古力 倒出来了 。无论用手工还是用模具製作朱古力，都可以在朱古力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁，即可製成果仁朱古力；加入朗姆酒，即可製成朗姆酒朱古力 。此外，还可以在馅心中加入焦糖，製成焦糖朱古力；加入板栗茸，製成板栗茸朱古力等等。5、立体空心朱古力的製作 在复活节的时候，人们一般要製作朱古力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要製作朱古力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等 。而这些朱古力成品都是立体的、空心的 。那幺，怎样用模具来製作立体和空心的朱古力呢？先看看这种朱古力模具 。製作这种朱古力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成，有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具 。製作时先将模具擦乾净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适 当温度的朱古力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的朱古力倒出，只让模具内壁沾上薄薄的一层朱古力 。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁 上的朱古力层儘可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡 。然后将模具放在网架上，下面用盛器接着，让模具里多余的朱古力流到盛器里 。等到模具里的朱古力快乾时，用小刀将模具下端溢出来吊着的朱古力刮平 。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心的朱古力还是薄一些的好，当然也不能太薄 。因此，如果模具内壁的朱古力层挂得太薄，就需要再挂一次，以免成品破碎 。等一切都弄好了，再将模具放入冰柜中冷藏 。等到朱古力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心朱古力 。这里顺便说一下，用朱古力还可以製作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如朱古力片、 朱古力网、朱古力树叶、朱古力缎带、朱古力菸捲等 。朱古力的製作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚 。朱古力的製作发展很 快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工製作的朱古力为贵 。如今，朱古力的口味也发生了很大变化，因为传统口味的朱古力已经过时，而新型的口味，如茶叶味、 香料味、水果味等新款朱古力正在成为流行时尚 。但是无论怎样发展和变化，朱古力总是 以它精緻细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱 。因此，製作甜点的厨师，掌握 一些製作朱古力的常识，对今后的工作肯定是有帮助的 。二、精製朱古力製作製造过程非常繁複 。可可豆需要经过挑选、烘乾、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、 灌模，才能形成一方完美黑亮的朱古力 。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克 力精华，而製作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质朱古力的製作，光是搅拌可可浆 就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事 。同时，整个製作过程必须在紧密的控 温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅朱古力就搞砸了 。1. 选用一般超级市场都可以买到的朱古力棒，就不用为调温、冷却的複杂过程伤脑筋 。DIY朱古力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料 。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何让草莓穿上西装 。2.溶解朱古力时，必须用水烫热，不可以直接煮热 。处理朱古力时，要很小心，朱古力完全不能沾水 。3.朱古力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁 。4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状 。把搓成球状的朱古力放入冰柜，凝固后再取出，沾上黑朱古力浆后，放入冰柜，凝结了即成 。5.手巧的朋友，还可以利用水果製作朱古力新造型 。选用的水果外层必须完全不沾水分。6.创造草莓西装的造型非常简单 。让草莓沾上一层白朱古力浆，放入冰柜凝固后，再沾上黑朱古力浆，放入冰柜待朱古力凝结后，用盛有朱古力浆的捲筒在草莓上加工即成 。三、 手工朱古力首先準备工具和材料：1. 选用一般超级市场都可以买到的朱古力棒，就不用为调温、冷却的複杂过程伤脑筋 。DIY朱古力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料 。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何让草莓穿上西装 。2.溶解朱古力时，必须用水烫热，不可以直接煮热 。处理朱古力时，要很小心，朱古力完全不能沾水 。3.朱古力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁 。4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状 。把搓成球状的朱古力放入冰柜，凝固后再取出，沾上黑朱古力浆后，放入冰柜，凝结了即成 。5.手巧的朋友，还可以利用水果製作朱古力新造型 。选用的水果外层必须完全不沾水分 。6.创造草莓西装的造型非常简单 。让草莓沾上一层白朱古力浆，放入冰柜凝固后，再沾上黑朱古力浆，放入冰柜待朱古力凝结后，用盛有朱古力浆的捲筒在草莓上加工即成 。四、酒心朱古力製作方法将1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入朱古力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在朱古力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品，或者是乙醇同水的混合物 。製成酒心朱古力可以用下列两方法之一：1.包括搀和过程的方法 。此法将酒精和卵磷脂在搀和之前或之后混入朱古力原料，在搀和之后5分钟之内开始冷却，冷到20℃以下 。2．不包括搀和过程的方法 。此系统先在30～70℃将酒精和卵磷脂混入朱古力形原料，混入之后10分钟之内（最好5分钟）开始冷却，冷却到低于20℃ 。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作朱古力的乳化剂，将大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使较多的酒精直接混入朱古力，这样结合的酒精能够稳定地在朱古力中保持6个月以上 。固体朱古力先将可可浆、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化剂及香料等朱古力原料混合，接着用旋转磨辊使其微粒化，并用精磨机精磨后，再次用旋转磨辊加工成粉末细片状，用筛筛分均匀，最后用成型机压榨机成型 。五、酒心朱古力夹心糖原料配方 白砂糖10公斤 各种名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤製作方法1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印製出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致 。2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程式进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型 。3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恆温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶 。4．掸粉涂衣：乾燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂朱古力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上乾燥 。5．冷却包装 。操作要领1.烘焙的粉制模型与製糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而採用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂 。2．熬糖是製作酒心朱古力糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，製得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块 。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定 。3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可沖坏模型的形状 。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂 。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎 。4．涂衣的朱古力浆配方要準确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃範围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好 。5．涂衣乾燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒 。鉴定标準纯朱古力，主要由可可脂、少量糖组成，硬度较大，可可脂含量较高，微苦 。优质黑朱古力的鉴定标準：