文章插图
但乾海蛎属土法採集，蛎肉多易粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟， 蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽 。乾海蛎肉实味美，可咽可嚼，清炒乾海蛎，也是一项盛事，前不久在平潭饭店，老闆盛情，推荐一大盘韭菜炒乾海蛎，同桌诸人，噤声大吃，真是食者动容了 。福州蛎饼福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼 。旧时蛎饼做法，很是辛苦，我有亲戚，做此生意，往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水中捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗乾净 。石磨磨米须得两人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手 。米浆磨成，盛在一大铁盆或瓦缸中 。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜（也有用白菜或紫菜）调成馅 。浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各握一特製长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取 。
文章插图
但如今市面所见蛎饼做法已有不同，机器磨浆，馅料光有白菜、小葱，炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面，流程简化，美味自然不似当年 。蛎饼製作，有一出处 。说是清初有一后生，继承父业在闹市设摊卖早点，生意清淡，只能餬口，不能成亲 。一天晚上，他梦见一位白髮老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答，飘然而去，急赶不及，这时只见天上月白云清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道 。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸 。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳 。这就是民间讲法，蛎饼是从月亮到太阳的出处 。蛎饼成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用 。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与锅边糊同吃，一乾一稀，风味佳美 。生吃海蛎海蛎吃法，前面讲过，比较流行还有生吃 。
文章插图
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎 。她们的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄髒长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里 。”西餐厅的自助餐一般都有生海蛎 。一个在温哥华的同乡说，加国吃海蛎，一盘SAMPLE，六个种类，每样各二，共十二只 。最讲究的是吃法是，不同的海蛎，喝不同的酒 。但非得老饕，不容易达到这个境界 。不过以环境，沿海污染甚多，生食恐不宜 。鲜蚝火窝鲜蚝火窝，食家要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮1分钟左右即可食用，食时蘸调了味姜蒜料，则鲜甜味美 。不过，切记酱料内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味 。
文章插图
香煎乾蚝香煎乾蚝，取生晒海蛎乾（生海蛎晒成的乾，非前述所谓乾海蛎）为原料，然后将生晒生晒海蛎乾煎至稍起焦则上碟，食时点上沙糖，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道(生晒蛎乾，广东称蚝鼓)的特色，教人回味无穷 。