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长牡蛎,长牡蛎地方名蚝,白蚝2、大连湾牡蛎呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏鬆的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色 。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小 。
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大连湾牡蛎3、近江牡蛎呈圆形、卵圆形或三角形等 。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色 。4、生蚝这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半鹹半淡的内湾浅海上 。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高 。
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生蚝5、七耳海蛎该品种是海蛎中个头较小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生长在厦门市翔安区大磴海域 。大嶝海域处于大嶝岛和后村、蔡厝之间，外有金门岛，形成一个半环形海域，有东南沿海最纯净海域之称 。海蛎普遍只有五个腮，沃头蚝乾就属于此类 。大嶝海域生长的海蛎又与众不同，个头不大，却比其他海域生长的海蛎多两个腮，因此当地居民自豪称之为“七耳珍珠海蛎” 。该品种以个头小，甘甜，口感佳，因熬汤后色泽乳白，享有“海底牛奶”的美誉 。养殖海蛎一般是用粗绳绑上海蛎壳，在海边滩涂上的蛎田里种养，种出来的海蛎往往个大、水多 。在我小时候，最怕吃这种海蛎，至今依然 。市面所见，也是这种海蛎 。在福州菜馆，多有氽海蛎一菜，就是用大个海蛎带壳白氽，有一广东同学特别爱吃，每次来福州总要叫一大盘，大快朵颐 。前年去深圳，一乡党盛情，请吃沙井蚝，说是名扬天下，只只质白个大，有“玻璃肚”之称，具有肥嫩、鲜甜、爽脆而无腥味的特点，真是盛名之下，其实难副，撬壳之后，蛎肉臃肿依然，我实在只能望而却手 。乾牡蛎渔村所谓乾海蛎，是指附岩而生海蛎，个小肉细水少 。此种野生海蛎，附岩而生，採集容易，只须用短曲尺形的尖头铁钩，朝蛎壳一啄，勾住，一拉，就可取下蛎肉，因为这种采蛎方法是要碎壳取肉，所以在渔村，称做“破蛎”（挖海蛎） 。我在小时候，左右无事，就要随一批小朋友“破蛎”取乐，一啄一勾之间，实在其乐无穷 。但野生海蛎既是无主之物，又是易取之物，当然取之也易尽，用之也易竭了，反而是市面上不易见了 。前几年，看张五常的《经济解释》，讲“如果一种财产真正是‘公共的’，即可以自由竞争使用，并对竞争者的人数不加限制，那幺，竞争将使这一公共财产在资源稀缺的条件下几乎是找不到的 。”诚哉如是，当时大笑 。不过，张五常比我不聪明一点是，他没有意识到，当很多的公共产品供有限的人去使用，而知其美味的人不多时，这个公共产品是不会彻底消失的 。
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乾牡蛎渔人到海上捕鱼虽有限制，但于滩涂岩礁水产，却是任其所取，而渔村美味，原是知之人不多，而且一旦需之过多，本季水产立马枯竭，非得到来年才有，也算是大自然的自我调整之法，婉若股市涨跌停板，见底即停，非得到明日开盘才能继续发财 。野生海蛎，较之滩涂养殖海蛎美味远胜之 。其一是不腥，因是个小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，卖相不艳，但自有清纯资质，不张扬，少腥味 。其二是味香，滩养海蛎虽肥美，但白多黑少，所谓过犹不及，刚好盖过海蛎应有之清甜，李渔所谓“腥而寡味”，斯是也 。海蛎烹饪老子说“治大国若烹小鲜” 。小鲜烹煮，最是难调众口 。史湘云爱吃蟹肉汤麵，李瓶儿爱吃鸭舌头 。所谓萝蔔青菜，各有所爱 。现介绍几种流行大众的美味製作方法：海蛎汤沿海一道流行作法 。作汤海蛎最宜野生乾海蛎 。我小时候，虽经常“破蛎”，但所“破”海蛎通常不过一碗，除了作汤，实不敷用 。乾海蛎作汤，卖相奇佳，绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态 。海蛎豆腐，相映成趣，汤中浮沉，淡蓝点点，有若孤帆远影，观者不禁食指大动 。