萝蔔乾鹹菜 _生活百科

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萝蔔乾鹹菜【萝蔔乾鹹菜】萝蔔乾鹹菜是用萝蔔製作的一道家常菜。萝蔔乾製作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。萝蔔乾鹹菜具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝蔔内的蛋白质在腌製过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种胺基酸，从而产生鲜香及甜味。
基本介绍中文名：萝蔔乾鹹菜
主要食材：萝蔔
分类：家常菜
口味：清淡
菜品特色萝蔔乾鹹菜製作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒乾的萝蔔，一种独具风味的蔬菜，富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。原料选择鲜萝蔔品种的差异和收穫期是否恰当，直接影响到萝蔔乾成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌製时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织緻密光滑和口味甘甜的萝蔔品种。鲜萝蔔经过腌製后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌製过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高萝蔔乾鹹菜的营养价值与品质。鲜萝蔔一经收穫，光合作用即停止，乾物质就不可能再增加，已积贮在萝蔔中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝蔔没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气乾燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝蔔堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝蔔肉质损失、糖分减少，而且会使萝蔔组织绵软，风味变淡，降低了萝蔔乾的品质。所以，鲜萝蔔必须及时加工腌製。萝蔔乾鹹菜的腌製过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝蔔大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝蔔乾鹹菜，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加萝蔔乾的风味和品质。製作方法食材主料：3个萝蔔。配料：适量油、适量盐、适量老抽、适量五香粉、适量辣椒油。步骤1、萝蔔切条晾晒，天气好的话晒两天就可以。2、晒了两天的萝蔔乾鹹菜用开水泡一会洗乾净；3、沥乾水分，晾凉；4、加入老抽、五香粉、盐，将作料拌匀；5、放入保鲜盒，腌製两天；6、吃的时候拌点辣椒油，味道更好。注意事项萝蔔乾鹹菜在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌製。在萝蔔乾鹹菜加工腌製过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是採用合理的工艺流程，以利于萝蔔内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH 值等对酶活性均有影响。食用宜忌短时间腌製就好。长时间腌製的鹹菜，不宜多吃。菜量穴1—2人食用为宜。风味工艺萝蔔乾鹹菜具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝蔔内的蛋白质在腌製过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种胺基酸，从而产生鲜香及甜味。形成香气萝蔔乾鹹菜香气的形成是複杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香萝蔔乾鹹菜，其内部所产生的香气，主要是由于萝蔔乾鹹菜内胺基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与胺基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝蔔内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝蔔乾鹹菜加工腌製过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在萝蔔乾鹹菜腌製中相当突出。经过半个多月后，萝蔔乾鹹菜由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持萝蔔乾鹹菜的品质，控制微生物的危害。形成甜味萝蔔乾鹹菜甜味的形成是由于萝蔔本身含有糖分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为胺基酸的动力，有些胺基酸呈甜味。萝蔔乾鹹菜在腌製过程中，由于在日光下曝晒，升高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为胺基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝蔔乾鹹菜口感上的甜味。保持嫩脆萝蔔乾鹹菜的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝蔔本身细胞组织的半纤维素量，即收穫时萝蔔的老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝蔔乾鹹菜的原料圆红萝蔔、60 籽鸭蛋头白萝蔔、长萝蔔及白头一刀萝蔔均具有嫩脆的先决条件。其加工腌製中主要取决于鲜萝蔔曝晒脱水及腌製工艺的掌握。採用晒制脱水是当前萝蔔乾鹹菜加工的基本特点。鲜萝蔔的含水量较高，经晒制脱水后乾物质的含量相对增加，含水量下降，为萝蔔乾鹹菜在加工腌製和后熟期中进行各种营养物质转化提供了物质基础。所以，经过晒制脱水后的萝蔔乾鹹菜比未经晒制脱水的萝蔔乾鹹菜自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞数量增多，故能显示出脆变；另一方面经晒制脱水的萝蔔乾鹹菜组织细胞含水量减少，从而显示了细胞结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养物质的流失，增加了产品的风味。在切制时，做到萝蔔乾鹹菜片片有皮，也是增加萝蔔乾鹹菜脆性的方法之一。食盐作用食盐在萝蔔乾鹹菜腌製工艺中起着十分重要的作用，食盐溶液具有很高的渗透压，是萝蔔乾鹹菜加工腌製中最简单而有效的一种防腐剂。大部分有害菌很难在高浓度食盐中生存。食盐在萝蔔乾鹹菜腌製过程中起着给萝蔔乾鹹菜以适当的鹹味，使萝蔔乾鹹菜中部分微生物细胞产生质壁分离而死亡，与萝蔔中所含的蛋白质在其水解酶作用下而分解的胺基酸形成胺基酸钠盐，给萝蔔乾鹹菜以鲜味，萝蔔组织中水溶性物质随水外溢，为有益微生物活动提供了有利条件，其中含有的部分苦涩物质和粘性物质可被排除。由于发酵作用仍然可缓慢进行，这为进一步改善萝蔔乾鹹菜的风味、增加萝蔔乾鹹菜的透明度打下了良好的基础。在萝蔔乾鹹菜的腌製过程中，用盐量也并非越多越好，应适量。过多鹹而苦，且造成浪费；过少又不能起到防腐作用。适当掌握用盐量对提高产品质量、降低成本有十分重要的作用。翻缸作用在加工腌製萝蔔乾鹹菜的工艺流程中，均有翻缸翻池工艺。及时翻缸翻池是保证萝蔔乾鹹菜质量的一个重要方面。因为萝蔔乾鹹菜在腌製时，粘附在萝蔔上的食盐与萝蔔体接触后，在食盐溶液的渗透压力的作用下，使萝蔔乾鹹菜组织中部分水分与部分可溶性物质从细胞中渗出，增加了渍液中发酵所必需的营养物质。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时翻缸或翻池会使乳酸发酵过度而产生过量的乳酸，使萝蔔乾鹹菜发酸，甚至会使胺基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或CO2 及热量，造成萝蔔乾鹹菜发粘产生异味。另外，在萝蔔乾鹹菜加工腌製时人工撒盐，不易均匀，及时翻缸翻池，可以加速溶化，调整萝蔔乾鹹菜均匀地吸盐，促使萝蔔乾鹹菜组织与萝蔔乾鹹菜卤内可溶性物质平衡交换，同时可排出废气，散发热量，降低缸内和池内的温度，对利于抑制酪酸菌等有害菌种的活动，可起到防腐作用，保证萝蔔乾鹹菜的质量。总之，萝蔔乾鹹菜在整个腌製过程中，没有进行杀菌处理，自然界的带菌率相当高，种类也很複杂，但由于食盐的高渗透压作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益微生物却得到了培养。另外，萝蔔本身具有的挥发性油类及分离出来的多酚物质也都有杀菌作用。萝蔔乾鹹菜的色、香、鲜、甜和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因素之间的相互关係，才能使萝蔔乾鹹菜获得优良品质。贮存方法萝蔔乾鹹菜营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。萝蔔乾鹹菜的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，萝蔔乾鹹菜要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少V itC的损失及其它生物化学变化。在其腌製过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。食盐封法将萝蔔乾鹹菜放入缸或池内层层踏实，上铺食用塑胶薄膜，然后用乾盐铺在薄膜上密封以隔绝空气防止氧化，能有效地抑制有害菌的生长。装坛密封首先将罈子洗净晾乾，用蒸汽或盐水及酒精消毒，然后将萝蔔乾鹹菜装入坛内层层压实，上面加入炒盐封头。用牛皮纸涂上硷水封坛口，不能透气，放在阴凉通风处保存。倒扑坛封将萝蔔乾鹹菜装入乾净的坛内，压实，用荷叶封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌滷水封好，使坛内发酵产生的气体由坛内外逸，而坛外的空气无法进入坛内，该法能使萝蔔乾鹹菜不生霉变质。真空包装将萝蔔乾鹹菜装入複合塑胶袋内，然后用真空包装机抽真空包装，再进行巴氏灭菌，冷却，在20℃下可保存12个月以上。根据实践，不管採用上述哪一种保存方法，如果萝蔔乾鹹菜在腌製时就已霉变过，贮存时间一长，肯定会变质，所以，要延长萝蔔乾鹹菜保存期，一定要严格执行生产加工工艺。