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茶录【茶录】《茶录》 ， 古代中国饮茶论着 。共一卷,一作二卷 。北宋蔡襄（1012—1067）作于北宋皇佑年间（1049—1053） ， 是宋代重要的茶学专着 。全书分为两篇 。《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作 。计上下两篇 ， 上篇论茶 ， 分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目 ， 主要论述茶汤品质和烹饮方法 。下篇论器 ， 分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目 。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专着 。
基本介绍中文名：茶录
作者：蔡襄
年代：宋
创立时间：1049
原文朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事 ， 伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日 ， 所进上品龙茶最为精好 。臣退念草木之微 ， 首辱陛下知鑒 ， 若处之得地 ， 则能尽其材 。昔陆羽茶经 ， 不第建安之品；丁谓茶图(2) ， 独论采造之本 ， 至于烹试 ， 曾未有闻 。臣辄条数事 ， 简而易明 ， 勒成二篇 ， 名曰茶录 。伏惟清闲之宴 ， 或赐观採 ， 臣不胜惶惧荣幸之至 。仅序 。注释1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言 ， 皆为北宋官职名 。起居注 ， 我国古代专门记录帝王言行的册籍 。《隋书·经籍志》说："起居注者 ， 录记人君言行动止之事" 。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037） ， 字谓之 ， 苏州长州（今江苏苏州）人 。曾任福建漕使 ， 督造贡茶 ， 创製大龙风团饼茶 。着有《北苑茶录》三卷 。上篇(论茶)【原文】色 茶色贵白 。而饼茶多以珍膏油其面 ， 故有青黄紫黑之异 。善别茶者 ， 正如相工之瞟人气色也(1) ， 隐然察之于内 。以肉理润者为上 ， 既已未之 ， 黄白者受水昏重 ， 青白者受水鲜明 ， 故建安人开试(2) ， 以青白胜黄白 。香 茶有真香 。而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香 。建安民间皆不入香 ， 恐夺其真 。若烹点之际 ， 又杂珍果香草 ， 其夺益甚 。正当不用 。味 茶味主于甘滑 。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3) 。隔溪诸山 ， 虽及时加意製作 ， 色味皆重 ， 莫能及也 。又有水泉不甘能损茶味 。前世之论水品者以此(4) 。藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5) ， 喜温燥而忌湿冷 。故收藏之家 ， 以箬叶封裹入焙中 ， 两三日一次 ， 用火常如人体温温 ， 则御湿润 。若火多则茶焦不可食 。炙茶 茶或经年 ， 则香色味皆陈 。于净器中以沸汤渍之 ， 颳去膏油一两重乃止 ， 以钤箝之(6) ， 微火炙乾 ， 然后碎碾 。若当年新茶 ， 则不用此说 。碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎 ， 然后熟碾 。其大要 ， 旋碾则色白 ， 或经宿则色已昏矣 。罗茶 罗细则茶浮 ， 粗则水浮(7) 。候汤(8) 候汤最难 。未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 前世谓之蟹眼者(9) ， 过熟汤也 。沉瓶中煮之不可辩 ， 故曰候汤最难 。熁盏(10) 。"凡欲点茶 。先须熁盏令热 。冷则茶不浮 。点茶 茶少汤多 ， 则云脚散(11)；汤少茶多 ， 则粥面聚(12) 。钞茶一钱七 ， 先注汤调令极匀 ， 又添注入环回击拂 。汤上盏可四分则止 ， 视其面色鲜白 ， 着盏无水痕为绝佳 。建安斗试 ， 以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 ， 故较胜负之说 ， 曰相去一水两水(13) 。【注释】1. 正如相工之瞟人气色：相工 ， 以替人占相为职业的人 。瞟 ， 邪视 。2.建安：汉时县名 ， 唐称建州 ， 即今福建省建瓯县 ， 其县境有建溪、凤凰山等 ， 以产"北苑贡茶"闻名 。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里 ， 为"北苑贡茶"的主要产地 。4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》 。5. 茶宜箬叶而畏香药：箬 ， 读音ruo4 ， 柔嫩的香蒲 。畏香药 ， 茶叶有很强的吸异味性 ， 所以最怕和别的香料药物搁置一起 。6.以钤箝之：钤 ， 炙茶器具 。见下篇："茶钤屈金铁为之 ， 用以炙茶 。" 7. 粗则水浮：水浮 ， 指茶未粗大 ， 水不能侵透 ， 水和茶未不融溶 。8.候汤：古人点茶专用木语 。指掌握煎水的适度 ， 则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤" 。后世人说："汤嫩则茶力不出 ， 过沸则水老而茶乏" 。可见 ， 点茶水要煮到恰到好处 ， 不老不嫩 。9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色 。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅 ， 乍见鱼鳞浮" 。10.熁盏 ， 古人点茶专用术语 。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热 。熁 ， 《集韵）解释说："火迫也" 。11. 云脚散：古人点茶专用术语 。指茶少水多时茶末有的浮在水面 ， 有的漂浮水中 ， 如同云脚一样散乱 。12. 粥面聚：古人点茶专用术语 。指水少茶多时．茶叶未聚在水面 ， 如熬的粥面一样 。曰相去一水两水：古人斗茶 ， 决胜负不止一次 ， 例如斗三次有两次先见水痕者为负 。宋晁补之有诗云："建安一水去两水 ， 相较岂知径与渭？"下篇(论茶器)【原文】茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶 ， 盖其上 ， 以收火也 。隔其中 ， 以有容也 。纳火其下去茶尺许 ， 常温温然 ， 所以养茶色香味也 。茶笼 茶不入焙者 ， 宜密封裹 ， 以箬笼盛之 ， 置高处 ， 不近湿气 。砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁 ， 取于便用 。茶钤 茶钤屈金铁为之 ， 用以炙茶 。茶碾 茶碾以银或铁为之 。黄金性柔 ， 铜及喻石皆能生鉎(2) ， 不入用 。茶罗 茶罗以绝细为佳 。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者 ， 投汤中揉洗以幂之(3) 。茶盏(4) 茶色白 ， 宜黑盏 ， 建安所造者绀黑 ， 纹如兔毫(5) ， 其坯微厚 ， 熁之久热难冷 ， 最为要用 。出他处者 ， 或薄或色紫 ， 皆不及也 。其青白盏 ， 斗试家自不用 。茶匙 茶匙要重 ， 击拂有力 。黄金为上 ， 人间以银铁为之 。竹者轻 ， 建茶不取 。汤瓶 瓶要小者易候汤 ， 又点茶注汤有準 。黄金为上 ， 人间以银铁或瓷石为之 。【注释】1. 砧椎：砧 ， 读音zhen1 ， 砧板 。椎 ， 捶击具 ， 如木椎、铁椎 。2. 铜及喻石皆能生鉎：鉎sheng ， 《集韵》解释说："铁衣也" 。即金属的锈 。3.授汤中揉洗以幂之：幂 ， 覆盖、罩住 。4. 茶盏：茶杯 。《方言》"盏 ， 杯也" 。建安所造者绀黑 ， 纹如兔毫：绀 ， 深青带红的颜色 。纹如兔毫 ， 黑釉表面有细丝状白色斑纹 ， 形如兔毫 。按 ， 此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品 ， 北宋时皇家专用 。【后序】臣皇柏中修起居注(1) ， 奏事仁宗皇帝 ， 屡承天问 ， 以建安贡茶并所以试茶之状 。臣谓论茶虽禁中语 ， 无事于密 ， 造茶录二篇上进 。后知福州 ， 为掌书记窃去藏藁(2) ， 不复能记 。知怀安县樊纪购得之 ， 遂以刊勒行于好事者 ， 然多外谬(3) 。臣追念先帝顾遇之恩 ， 揽本流涕 ， 辄加正定 ， 书之于石(4) ， 以永其传 。治平元年(5)五月二十六日 ， 三司使给事中臣蔡襄谨记(6) 。【注释】1. 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号 ， 时在公元1049～1053年间 。2.后知福州 ， 为掌书记窃去藏稿 ， 知 ， 主持 。知福州 ， 即任福州大守 。掌书记 ， 府衙属官 ， 掌管笺奏公文 。3. 多舛谬：舛 ， 读音chuan3 ， 错乱 。4.书之于石：宋治平元年（1064） ， 怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石 ， 真楷小字 ， 被视为书中绝品 。5. 治平元年：治平为宋英宗年号 。治平元年是公元1064年 。三司使、给事中：俱北宋官职名 。相关资料蔡襄不但在文学方面造诣较深 ， 而且对植物学也颇有研究 ， 尤其是农艺名着《茶录》和《荔枝谱》 ， 在古今中外产生了很大的影响 。这些着作先后被译成英文、法文等传到国外去 。本文单说《茶录》对后世的影响 。宋治平元年（公元1064年）五月二十六日 ， 三司使给事中蔡襄为《茶录》写了后记 。他说 ， 宋皇?年间 ， 任福建转运使时 ， 每年进贡福建的龙茶 ， 深受仁宗皇帝的讚赏 。在《茶录》序言中 ， 他说了写作的原由和目的：“陛上谕臣 ， 先任福建转使 ， 日所进上品龙茶 ， 最为精好 。臣退念草木之微 ， 首承陛下知鑒 ， 若处之得地 ， 则能尽其材也 。”他认为 ， “陆羽《茶经》 ， 不第建安之品 ， 丁谓《茶图》 ， 独论採制之本 ， 至于烹试 ， 曾未有闻” 。因此 ， 他“辄条数事 ， 简而易明 ， 勒成二篇 ， 名曰《茶录》” 。蔡襄在当时 ， 除了精心製作了“小团茶” ， 使建茶一步登天驰名全国外 ， 又鑒于陆羽的《茶经》 ， 未能把闽产指出 ， 使建茶淹没不彰；而丁谓所着的《茶图》 ， 仅论及採制 ， 没有说明烹试的方法 ， 于是 ， 蔡襄将他自己的研究心得 ， 撰写成《茶录》一书 ， 共二篇 ， 800多字 。上篇论茶 ， 下篇论茶器 ， 都属于烹试的方法 。凭他丰富的经验 ， 独特的见解 ， 再配以当世优秀的书法 ， 使这一着作 ， 堪称“稀世奇珍 ， 永垂不朽” 。宋代建茶能名垂天下 ， 与蔡襄的提倡和推荐是分不开的 。据说 ， 当时论茶者 ， 没人敢在蔡襄面前发言 ， 恐班门弄斧 ， 自讨没趣 。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外 ， 还勒石以传后世 。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用 ， 而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响 。十七世纪初 ， 中国茶叶输入欧洲及其它地区 ， 成为世界三大饮料之一 ， 并且有日渐风靡之势 。在上篇论茶中 ， 主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、火胁盏和点茶 。论述茶色时 ， 他说：“茶色贵白 ， 而饼茶大抵于表涂膏泽 ， 故有青、黄、紫、黑之异 。论述茶香时 ， 他说：“茶有真香 ， 而入贡者 ， 微以龙脑和膏以助香 ， 建安民间试茶 ， 皆不入香 ， 恐夺其真 。”按现代科学的製作方法 ， 茶叶不宜掺杂“珍果香草” ， 把茶的真香夺去 。论述茶叶时 ， 他说：“茶味主于甘滑 ， 惟北苑、凤凰山连属诸场产者味佳 ， 隔溪诸山 ， 虽及时加意製作 ， 色与味莫能及也；又有水泉不甘 ， 能损味 ， 前世论水品者 ， 以此 。”这说明茶味与产地、水土、环境等有密切的关係 。在论述藏茶时 ， 他说：“茶宜若叶 ， 而畏香药 。”这就是说 ， 贮藏茶叶 ， 要讲究茶器和方法 ， “意温燥而忌湿冷”；否则 ， 茶叶会吸收“异味” ， 变质 ， 不能保持本色和茶味 。在下篇论茶器中 ， 主要论述茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和汤罐 。他从制茶工具、品茶器具等方面进行论述 ， 这些也是值得我们借鉴的 。蔡襄不愧是宋代辨味品尝茶叶的专家 ， 他的《茶录》 ， 对福建茶业的发展 ， 起了巨大的推动作用 。前人评曰：“建茶所以名垂天下 ， 由公也 。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世纪中叶 ， 对福建茶叶生产发展作出较大贡献的 ， 当推蔡襄 。”现在流行的茶文化 ， 也不能不提及《茶录》的文化和科学价值 。蔡襄的芳名与他的农艺名着《茶录》 ， 将千秋万代流传于世 。第二种：张源着《茶录》茶录引洞庭张樵海山人 ， 志甘恬澹 ， 性合幽栖 ， 号称隐君子 。其隐于山谷间 ， 无所事事 ， 日习诵诸子百家言 。每博览之暇 ， 汲泉煮茗 ， 以自愉快 。无间寒暑 ， 历三十年 ， 疲精殚思 ， 不究茶之指归不已 。故所诸《茶录》 ， 得茶中三味 。余乞归十载 ， 夙有茶癖 ， 得君百千言 ， 可谓纤悉具备 。其知者以为茶 ， 不知者亦以为茶 。山人盍付之剞劂氏 ， 即王蒙、卢仝复起 ， 不能易也 。吴江顾大典题 。採茶採茶之候 ， 贵及其时 ， 太早则味不全 ， 迟则神散 。以穀雨前五日为上 ， 后五日次之 ， 再五日又次之 。茶芽紫者为上 ， 面皱者次之 ， 团叶又次之 ， 光面如筱叶者最下 。彻夜无云 ， 浥露采者为上 ， 日中采者次之 。阴雨中不宜采 。产谷中者为上 ， 竹者次之 ， 烂石中者又次之 ， 黄砂中者又次之 。造茶新采 ， 拣去老叶及枝梗碎屑 。锅广二尺四寸 。将茶一斤半焙之 ， 候锅极热 ， 她茶急炒 ， 火不可缓 。待熟方退火 ， 撤入筛中 ， 轻团那数遍 ， 复下锅中 。渐渐减焙乾为度 。中有玄微 ， 难以言显 。火候均停 ， 色香全美 ， 玄微未究 ， 神味俱疲 。辨茶茶之妙 ， 在乎始造之精 。藏之得法 ， 泡之得宜 。优劣定乎始锅 ， 清浊系乎末火 。火烈香清 ， 锅寒神倦 。火猛生焦 ， 柴疏失翠 。久延则过熟 ， 早起却还生 。熟则犯黄 ， 生则着黑 。顺那则甘 ， 逆那则涩 。带白点者无妨 ， 绝焦点者最胜 。藏茶造茶始乾 ， 先盛旧盒中 ， 外以纸封口 。过三日 ， 俟其性复 ， 复以微火焙极乾 ， 待冷贮坛中 。轻轻筑实 ， 以箬衬紧 。将花笋箬及纸数重封扎坛口 ， 上以火煨砖冷定压之 ， 置茶育中 。切勿临风近火 。临风易冷 ， 近火先黄 。火候烹茶旨要 ， 火候为先 。炉火通红 ， 茶瓢始上 。扇起要轻疾 ， 轻声稍稍重疾 ， 斯文武之候也 。过于文则水性柔 ， 柔则水为茶降；过于武则火性烈 ， 烈则茶为水制 。皆不足于中和 ， 非茶家要旨也 。汤辨汤有三大辨十五小辨 。一日形辨 ， 二日声辨 ， 三日气辨 。形为内辨 ， 声为外辨 ， 气为捷辨 。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠 ， 皆为萌汤 ， 直至不涌沸如腾波鼓浪 ， 水气全消 ， 方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声 ， 皆为萌汤 ， 直至无声 ， 方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕 ， 及缕乱不分、氤氲乱绕 ， 皆为萌汤 ， 直至气直冲贵 ， 方是纯熟 。汤用老嫩蔡君谟汤用嫩而不用老 ， 盖因古人制茶造则必碾 ， 碾则必磨 ， 磨则必罗 ， 则茶为飘尘飞粉矣 。于是和剂印作龙凤团 ， 则见汤而茶神便浮 ， 此用嫩而不用老也 。今时制茶 ， 不暇罗磨 ， 全具元体 。此汤须纯熟 ， 元神始发也 。故日汤须五沸 ， 茶奏三奇 。泡法探汤纯熟 ， 便取起 。先注少许壶中 ， 祛荡冷气倾出 ， 然后投茶 。茶多寡宜酌 ， 不可过中失正 ， 茶重则味苦香沉 ， 水胜则色清气寡 。两壶后 ， 又用冷水蕩涤 ， 使壶凉洁 。不则减茶香矣 。罐熟则茶神不健 ， 壶清则水性常灵 。稍俟茶水沖用 ， 然后分酾布饮 。酾不宜早 ， 饮不宜迟 。早则茶神未发 ， 迟则妙馥先消 。投茶投茶有序 ， 毋失其宜 。先茶后汤日下投 。汤半下茶 ， 复以汤满 ， 日中投 。先汤后茶日上投 。春秋中投 。夏上投 。冬下投 。饮茶饮茶以客少为贵 ， 客众则喧 ， 喧则雅趣乏矣 。独啜日神 ， 二客日胜 ， 三四日趣 ， 五六日泛 ， 七八日施 。香茶有真香 ， 有兰香 ， 有清香 ， 有纯香 。表里如一纯香 ， 不生不熟日清香 ， 火候均停日兰香 ， 雨前神具日真香 。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气 。色茶以青翠为胜 ， 涛以蓝白为佳 。黄黑红昏 ， 俱不入品 。雪涛为上 ， 翠涛为中 ， 黄涛为下 。新泉活火 ， 煮茗玄工 ， 玉茗冰涛 ， 当杯绝枝 。味味以甘润为上 ， 苦涩为下 。点染失真茶自有真香 ， 有真色 ， 有真味 。一经点染 ， 便失其真 。如水中着鹹 ， 茶中着料 ， 碗中着果 ， 皆失真也 。茶始造则青翠 ， 收藏不法 ， 一变至绿 ， 再变至黄 ， 三变至黑 ， 四变至白 。食之则寒胃 。甚至瘠气成积 。品泉茶者水之神 ， 水者茶之体 。非真水莫显其神 ， 非精茶曷窥其体 。山顶泉清而轻 ， 山下泉清而重 ， 石中泉清而甘 ， 砂中泉清而冽 ， 土中泉淡而白 。流于黄石为佳 ， 泻出青石无用 。流动者愈于安静 ， 负阴者胜于向阳 。真源无味 ， 真水无香 。井水不宜茶茶经云：山水上 ， 江水次 ， 井水最下矣 。第一方不近江 ， 山卒无泉水 。惟当多积梅雨 ， 其味甘和 ， 乃长养万物之水 。雪水虽清 ， 性感重阴 ， 寒人脾胃 ， 不宜多积 。贮水贮水瓮须置阴庭中 ， 覆以纱帛 ， 使承星露之气 ， 则英灵不散 ， 神气常存 。假令压以木石 ， 封以纸箬 ， 曝于日下 ， 则外耗其神 ， 内闭其气 ， 水神敝矣 。饮茶惟贵乎茶鲜水灵 ， 茶失其鲜 ， 水失其灵 ， 则与沟渠水何异 。茶具桑薴翁煮茶用银瓢 ， 谓过于奢侈 。后用瓷器 ， 又不能持久 。卒归于银 。愚意银者宜贮朱楼华屋 ， 若山斋茅舍 ， 惟用锡瓢 ， 亦无损于香、色、味也 。但铜铁忌之 。茶盏盏以雪白者为上 ， 蓝白者不损茶色 ， 次之 。拭盏布饮茶前后 ， 俱用细麻布拭盏 ， 其他易秽 ， 不宜用 。分茶盒以锡为之 。从大坛中分用 ， 用尽再取 。茶道造时精 ， 藏时燥 ， 泡时洁 。精、燥、洁 ， 茶道尽矣 。