买酸奶主要看什么成分,酸奶的主要成分有( 四 ) _质量

3、卡拉胶的分类：
从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：
卡拉胶的主要类型性质
Kappa形成热可逆的、强和脆的凝胶
Iota形成热可逆的、弱和弹性的凝胶
Lambda增稠，不形成凝胶
在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota型。
4、 Kappa和Iota的成分：
一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。
一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。
（二）卡拉胶的性能
卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：
（1）初步扩散：最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。
（2）加热：必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。
（3）冷却：溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度” 。
通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：
（1）卡拉胶的浓度：较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。
（2）盐的浓度：较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。
（3）卡拉胶的应用：卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。
（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。
酸奶的主要成分有

文章插图
酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。
酸奶和牛奶可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹涨、腹泻症状。