买酸奶主要看什么成分,酸奶的主要成分有( 三 ) _质量

四、明胶
明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。明胶是一种纯蛋白质。与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。
明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。在加水后缓慢地吸水膨胀软化。可以吸取5～10倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。与琼脂相比较，明胶的凝固力较弱，在5％以下浓度不能凝结成胶冻。加了形成胶冻，浓度应掌握在15％左右。20～25℃时凝固成胶冻，富有弹性，口感柔软，30℃溶化。食用明胶本身无毒，但应注意生产及贮存过程中的卫生，防止被污染。
五、禽蛋
禽蛋的营养成分极为丰富。含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。
禽蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白又名蛋清，它是一种胶体物质，基本上不含脂肪，一般来说，水分占88％，干物质占12％，蛋黄是一种浓稠的黄色乳状液，含有丰富的类脂质，由62％脂肪，33％磷脂，4％胆固醇，及1％其他物质组成。蛋黄含水量为51％，干物质49％。由此可知，蛋黄的营养价值比蛋清高一些。蛋液的凝固点是58℃ 。
几种主要的禽蛋化学成分单位；质量分数％
禽蛋类水分蛋白质脂类矿物质
鸡蛋 65．5 11．9 9．3 0．9
鸭蛋 60．8 12．7 12．5 0．8
鹅蛋 59．7 12．9 12．3 0．9
火鸡蛋 63．5 12．2 9．7 0．8
六、大豆蛋白
大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。
大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。
从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。
七、卡拉胶
（一）卡拉胶在西式肉类制品中的作用：
1、卡拉胶的来源：
卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。
2、卡拉胶的特点：
它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。