价值千万的底料配方虾吃虾涮(桂馥兰馨锅)
![中国四大知名火锅底料技术配方,任意一个都能撑起一家实体店 火锅底料配方](http://img.gansulong.com/230201/1352443252-0.jpg)
文章插图
【中国四大知名火锅底料技术配方,任意一个都能撑起一家实体店火锅底料配方】香料
香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克 。将以上香料入粉碎机打成中粗碎 。
配料
色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克 。
炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用 。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用 。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料 。
走菜流程
1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟 。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底 。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜 。4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等 。
制作流程
1、炒好的虾火锅底料(桂馥兰馨型) 。
2、南美白虾开背,油炸至金红色 。
3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒 。
4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品 。
配香料的成就感正在于此!
问:香料为何打成中粗碎?为什么以这种方法来清洗?
答:第一,香料若打得太碎,则涮菜时容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味,又可以轻松抖落,也便于用密漏打捞出来 。第二,打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘,否则炒好的料口感牙碜,容易发苦 。若将香料粉纳入盆中漂洗,则难以快速滤掉沙尘,效率太低,这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多 。
问:炒料过程中为何不加冰糖?
答:与川锅炒料相比,我所加的油料占比较小,因此若再添加冰糖,底料会变得粘稠,很难炒匀 。于是,我将调糖的步骤转移到炒虾时,这样更容易掌握口味 。
问:花椒、麻椒为何需用啤酒泡发?
答:干花椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡发则能解决这个问题,而且还提升了香气 。
问:香茅草特别轻,配香料时,250克的分量会不会过大?
答:虾与香茅草是绝配,因此一开始炒料时,我投入了1斤香茅草,口味的确鲜明,但却香过头了,回口有一股类似肥皂的气息,后来我们减少分量至250克,香味正好 。
问:炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致,此款火锅一开始吃虾底味适中,后来添汤涮菜仍然适口,这是怎么做到的?
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