中国四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店火锅底料配方( 二 ) _火锅

答：此菜炒制时所调底味其实偏重，这样才能确保加汤涮菜后味道正常，但大虾由于被炸脆了外皮，已经定味，所以短时间的翻炒不会变得口味过重。
问：为何使用葱绿而非葱白？
答：葱的绿叶香味更浓。
问：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？
答：是的，在川锅炒料师看来，这个香料的分量太疯狂了，但是大家忽略了一点，川式火锅调锅底时既加底料，又加老油，而且两者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份虾火锅只需要100克底料，无需老油，因此炒料时所用的香料分量必须要大一些，否则加汤后整个锅底变得十分寡淡，索然无味。另外，3斤香料经过冲刷会流失一部分，若晾干再过称，最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况，我的确曾遇到过，但不是因为香料分量过大，而是由于香料没有用清水冲洗，直接下锅后被热油炸糊，或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来电话确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。
问：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相压制？
答：它们都属于轻型香料，但仔细闻上去，香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味，跟其中任何一款香料都不一样，这说明它们没有互相压制，而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗？
清油鸳鸯锅锅底配方及制作技术

文章插图
原料：
用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。
香料粉的配比：
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的制作：
1、干红二金条制作糍粑辣椒：
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条制作糍粑辣椒：
鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

中国四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店 火锅底料配方( 二 )

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