绝味鸭脖做法及配方,学会即可开店 绝味鸭脖配方做法

这套鸭脖技术,味道媲美绝味鸭脖,无任何添加剂,做放心鸭脖、吃健康卤味 。
这套技术不单单做鸭翅、鸭脚,腿,翅尖等,素菜,豆制品这些都可以做 。

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1-香料包制作
八角:25 克 , 山楂:8 克 , 山奈:12 克 , 甘草:12 克 , 白蔻:6 克 ,玉果:3 个 , 陈皮:30 克 , 桂皮:30 克,白芷:30 克 , 良姜:20 克、砂仁:5 克 , 小茴香:25 克 , 香叶 40 克 ,肉果20克 , 公丁香2克 , 千里香 30 克 ,香果 30 克 ,香籽30 克,荜拨50 克,八角25克 。
上面的香料,用清水清洗干净,放进开水中煮3分钟,捞起,沥干装入香料袋备用 。
2-调卤水
往卤桶中加入清水20斤,开大火,下入香料包,干辣椒400克,花椒300克,麦芽糖300克,黄栀子30克,盐200克,味精180克,大豆油500克,烧开以后转中火熬煮40分钟,卤水即调好,这个时候就可以卤东西了 。
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3-食材预处理
鸭脖子,鸭脚,鸭翅,鸭腿等等,买回来以后,首先放入冷水浸泡2小时,然后捞起进行焯水、焯水时间为3分钟,然后捞起清洗干净即可
4-卤鸭货
卤水调好以后,下入姜蒜各60克,豆瓣酱200克,料酒30克,然后放入鸭货类产品4000克,卤熟以后,关火浸泡60分钟,捞起即可 。
??鸭货卤制时间表
鸭头:30分钟
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鸭脖:40分钟
鸭架:25分钟
鸭脚:15分钟
鸭腿:40分钟
鸭肠:10分钟
大家可以按照这个时间表,然后根据时间的长短来放鸭货类产品 。
卤素菜方法和卤鸭货是一样,素菜只需要洗干净即可,不需要预处理,素菜卤熟以后,然后30-60分钟入味,有的素菜比较容易烂,这种类型的素菜我们卤到7成熟关火,再浸泡,这样既可以把素菜泡熟,还能入味,也不会烂掉 。
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