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烧白是什么1

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烧白，是四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前过年过节家里老人会做，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上有人说和扣肉一样，这完全是不了解烧白。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
重庆特产传说（576） | 传说出自于黄庭坚之手的彭水涪翁烧白，你吃过吗？2来源：上游新闻-*
烧白对于重庆人来说，完全不陌生，受到无数人的喜爱。一口肉来一口盐菜，简直不要太爽！
但不知道你有没有吃过彭水的涪翁烧白，其传统制作技艺于2019年被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
涪翁烧白的主要传承地为彭水自治县郁山古镇。郁山历史上极为繁盛，往来商贾，络绎不绝，富甲酉蜀，郁江上“昼看千人拱手，夜观万盏明灯”是当时最生动的写照，加上郁山蛮荒闭塞，宋、唐时期，被贬谪或流放到彭水的朝堂官员较多，这些官员寓居彭水期间寄情山水，踏歌而行，和彭水民众交流交融，创作了大量脍炙人口的好文、流传了许多扶贫济困的佳话，成为黔中文化的重要组成。
字号涪翁的黄庭坚于公元1094年被哲宗皇帝贬谪为涪州别驾，遣黔州（今彭水）安置。“闲居不欲与公家相关” ，黄庭坚在彭水游乐于山水之间与民同乐同醉，深得民众喜爱，令人敬仰。他尤其喜食当地土法制作的老盐菜、麦酱和渣海椒，并创造性的将这些土菜与五花肉共同烹制出回味绵香、软糯爽口的碗碗肉，民众因敬仰黄庭坚，将碗碗肉取名为“涪翁烧白” 。随着岁月的更迭， “涪翁烧白”又名“郁山烧白” 。
涪翁烧白的食材主料有五花肉、老盐菜、渣海椒，辅料有姜米、蒜米、料酒、醪糟、菜籽油、盐、鸡精、味精、花椒粉、胡椒粉、土麦酱、生抽、老抽等。
【烧白是什么烧白是什么酒】涪翁烧白的传统制作分为六个步骤——
第一步，五花肉焯水，撇掉浮沫，去掉血水和腥味，捞出控干水分，肉皮上均匀涂抹土麦酱和醪糟，腌制5分钟。煮肉水舀入盆里放凉。
第二步，锅内倒入适量菜籽油，油温九成后，把腌好的五花肉皮朝下放入油锅炸，肉皮炸至金黄后捞出，放入煮肉水里浸泡10分钟。
第三步，把肉从煮肉水里捞出，控干水分后切成6厘米长、1厘米厚的片，肉皮朝下摆放在土陶碗里，每碗摆放12片肉为宜。
第四步，把老盐菜和渣海椒入锅炒香，然后均匀的在肉片上铺上一层炒料，炒料不能太薄和太厚，以不见肉为标准。
第五步，把剩余调料倒入一个碗中搅拌混合，每碗淋上一勺调料。
第六步，将肉碗放入大火烧开后的蒸锅里，猛火蒸50分钟即可。
因为有了渣海椒的加入，整碗烧白凸显出不一样的香味来，连干三碗干饭都不过瘾。
来源：发现彭水微信公众号、彭水快报百家号
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今说“烧白”3今说烧白。我来勾你馋虫，看照片是不是就流口水了。烧白配豆花，确是一绝。可惜重庆四川以外的人少有此口福。虽不登大雅之堂，却是我等乡民的最好。都说烧白，但此一词却少有人考据，其实就是该菜制作的一道工序：梭皮，就是将肉皮朝下放入锅中炸棕红色。这是绝对的技术活儿。打底的芽菜，都说宜宾芽菜最好，其实哪有这么多宜宾芽菜，多半就是农家自作，不过中和肥肉的就靠这东西。烧白多选三线肉，口感咸中带甜，外加微嘛，一口下去，肥油满口，却不腻，就靠的梭皮，瘦肉不能柴。这一口后加点芽菜，你就必须佩服先人的智慧了。有人喜欢大刀烧白，说过瘾，我还是喜欢稍薄一点的，太肥无福消受。趁着天早，一碗豆花，二两小酒，三五乡党，就是所谓的幸福生活了。

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