面粉是什么做的？大米可以做成面粉吗 _高筋面粉

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在日常饮食中，除了米饭，变化最多的就是面食。大米和小麦是我们最常见的谷物主食，碾米可以直接煮熟，但小麦或其他小麦必须先磨成面粉，然后才能变成各种面食。但你可能不知道，从小麦到制粉到包装成袋装面粉的整个过程真的是一门学问！本文是恰发面粉厂经理陈成章在家庭主妇联盟消费品协会的讲话。我想与成员分享。
在小麦制粉过程中，现代制粉设备可以将小麦粒磨成几十层，每一层都有不同的性质、功能和用途，加上不同小麦品种的组合（如美国硬红春小麦-俗称高筋小麦、美国硬红冬小麦——俗称中筋小麦、软白小麦——俗称低筋小麦），所以面粉厂有多种面粉混合资源。除了日本，台湾的面粉分类也相当详细。分类原则是根据中国人喜欢的食物特点和制作方法。例如，制作油条需要特殊的高筋面粉；制作面包需要高筋面粉；馒头是用粉心粉（离麦心比较近，色泽好，口感好）；而中国面条用的是万能面粉；对于蛋糕，你必须使用低筋面粉......等等。
面粉里有什么？
面粉的成分主要由淀粉、蛋白质和少量矿物质组成。影响面食加工特性的最大因素是小麦中的蛋白质，因为小麦蛋白中的谷氨酸（一种氨基酸）遇水在揉捏下会产生粘弹性（即面团）。蛋白质的质量影响面团的可操作性。面粉中的蛋白质通过水洗分离出来，称为“面筋”，所谓“面筋度”是指面粉中所含的面筋蛋白的多少。
如何区分高筋和低筋？
分离出来的水面筋称为“湿面筋” 。100克面粉中含量约为18~45克，蛋白质约占湿面筋的1/3 。根据蛋白质含量，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此可以明确界定蛋白质含量（见表一）.但请注意，蛋白质的“质”不等于“量”，比如馒头、饺子皮的制作也用面粉，只是质量不同，因为饺子皮需要更好的延展性，而馒头的制作，就延展性而言，并不太重要。乌冬面专用面粉，其蛋白质含量很低，因此，在面粉的使用上，蛋白质“质重于量” 。
【面粉是什么做的？大米可以做成面粉吗】表1：面粉分类表
名称蛋白质含量（俗称面筋）%
蛋白质含量为13.5%或更多的特级高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量约为12.5~13.5%
万能面粉蛋白质含量9.5~12.0%
低筋面粉的蛋白质含量8.5%以下
淀粉在面食中的作用就像建筑中的“沙子”，而面筋则是“钢” 。两者要完美搭配，才能显示出各自的特点。要使面筋充分结合，至少45%的水就足够了，而淀粉在成熟过程中需要更多的水才能达到充分的膨胀。所以，比如葱油饼、锅贴等，一些用油炸或烤制的中式面条，需要用开水揉成热面团，就是这个道理。淀粉在 60°C 以上会膨胀，当提供足够的水和热量时，它会继续膨胀并最终水解。这也是煮熟后会糊的主要原因之一。掌握这个功能，你就可以做出美味的面条了。
以下是选择面粉的一些准则：
用对的材料、对的地方选对面粉——操作简单，做面食的成功率很高。
检查面粉的新鲜度 - 存放时间过长的面粉会失去香气、无味，甚至有霉味。
选择标签正确且完整的产品。
经过认证的产品、专业性和安全性 - 精美的包装并不总是好的。从小麦到面粉再到调配，面粉从业者需要2到3年的学习，培养面粉专业人才，还需要与下游厂家（如二级加工商）结合，甚至需要10年以上的时间投入，所以，接下来当您使用面粉或和面时，请心存感激，毕竟要经过多少研磨和混合才能到达消费者手中，您怎么能不心存感激。. .