专家辟谣“内脏有害论” 5条最安全的内脏食用建议 _专家

专家辟谣“内脏有害论” 5条最安全的内脏食用建议2018-03-28 09:20生命时报微信
爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……动物的内脏有无数种花样做法，而内脏本身也深受吃货们的追捧，在美食榜上常年居高不下。

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然而，“动物内脏污染物含量高”的传闻却一直让一些人担心不已。
《生命时报》邀请权威专家，教你最安全的动物内脏食用方式。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红
打破“内脏有害论”
“内脏含大量污染物”、“多吃内脏容易中毒”……多年来，这样的说法屡听不鲜，导致许多人不敢再食用内脏。但是，事实却并非如此。
内脏都是高脂肪高胆固醇吗？
肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达10%~30%，和肥牛之类食物相当。
但是，正常肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物。健康的肾脏也是高蛋白低脂肪食物，而心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

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肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，它胆固醇含量通常是瘦肉的3~4倍。
肾脏的胆固醇含量就略低一些。
心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全无需担心的。
如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃一二两肝脏，还是无伤大雅的。
吃肝脏会中毒吗？
肝脏就像一个巨大的“化工厂”，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理。
肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。因此，“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。
但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上，肾脏也一样。
食用经过检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。
内脏主要富含3种营养
动物内脏是座营养宝库，富含多种营养成分。其中，最主要的是以下三种。
血红素铁
内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”，容易被人体吸收利用。
维生素
内脏是维生素的聚集地。尤其是肝脏中的维生素A含量极高，远超过奶、蛋、鱼、肉，有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状。
蛋白质
内脏的蛋白质含量也很高，其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。

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动物不同部位内脏的营养各不相同，由于生长环境等差异，不同动物的同一内脏营养也有区别。
猪、牛、羊：肝的蛋白质含量最高，心、肾、肚次之;肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素;肝、肾和心的B族维生素明显高于普通肉类。
鸡、鸭、鹅：胗的蛋白质含量最高，肝次之。
另外，肝和鸡心中都含有丰富的维生素A，牛肝、羊肝最高;鸭肝的铁含量最高，猪肝、鸡肝次之。
肝和胗中都含有丰富的锌，猪肝和牛肝含量最高。
吃心和胗最安全
虽然动物内脏营养丰富，但是一些安全风险也与之并存。一旦食用不当，就可能危害健康。
肝脏
解毒器官
肝脏是动物体内重要的解毒器官，如果动物患病、过度服用药物，或饲料水源被污染，可能导致有害物质在肝脏中积累。
肾脏
排毒器官
作为排毒的出口，肾脏也难免受到污染。肺泡作为气体交换场所，空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。
另外，如果猪大肠内的油脂没有刮净，多吃也不利于健康。
心脏
污染较少
心脏不参与食物的消化和吸收。胗(胃)负责储存和磨碎食物，也不参与吸收，而且和食物间还隔着坚硬的内皮，污染较少。因此，心和胗是最安全的动物内脏。

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针对不同动物来说，在同样的饲养环境下：
大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多。
鸡、鸭生长期较短，污染物相对较少。
健康吃内脏的5个原则
让美味的动物内脏吃起来更健康，也有章可循。专家总结出了食用内脏的5个要点。
1
健康人每月吃一两次
喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100克。
以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给孩子做辅食的，每次最好不超过20克(满满一汤匙肝泥) 。
鸡肝和鸭肝口感细腻，更适合给孩子做成肝泥辅食。
2
彻底煮熟，别追求滑嫩口感
肝、肾受毒素污染的风险较高，肺、肚、肠中可能有病原微生物，在烹饪前都要彻底洗净。
很多人追求滑嫩的口感，喜欢吃没熟透的肝、肾，这样安全风险较大。
建议：采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。

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3
选择合格的原料
在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏。
4
特殊人群慎选择
心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多。
肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃。
内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。
如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。
5
与高纤维蔬菜配着吃
如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。▲
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本期编辑：刘畅本文作者：生命时报特约采访人员魏敏

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