铝化合物包括氧化铝、氯化铝、钾铝钒等 。一些氧化铝晶体是透明的,由于杂质而具有明显的颜色;例如,红宝石是红色的,因为存在极少量的氧化铬 。蓝宝石是蓝色的,因为它含有铁和钛的氧化物 [2] 。
钾盐可用于制备铝盐,是一种食品添加剂 。
油条中的铝是从哪里来的?
油条是一种油炸面制品,其酥脆的口感不仅与油炸工艺有关,而且与配料密切相关 。很多人都有蒸馒头、包子的经历,想必对馒头加入酵母后发酵所带来的蓬松感很熟悉 。同样,油条的面团也应添加使其蓬松的成分 。与酵母不同,酵母利用发酵产生二氧化碳等气体,使面团蓬松 。在一些加工点的生产方法中,通常会在油条的面团中加入含有明矾钾、小苏打(碳酸氢钠)等成分的发酵粉作为膨松剂 。在油条加工过程中,它们通过化学反应产生气体(主要是二氧化碳),使面团膨胀并产生多孔结构,从而达到使油条具有蓬松感和酥脆感的发泡效果 。钾明矾与小苏打反应如下:
使用含铝泡打粉可以快速起泡,效率高,节省传统发酵所需的长时间 。这也是人们在油条生产过程中偏爱这种泡打粉的一个重要原因 。另一个原因是物美价廉 。这样,在使用含铝泡打粉的过程中,将铝引入油条中 。
铝对人体健康的影响
起初,人们吃油条时并不关心油条中的铝,因为铝曾被认为对人体无害 。但随着科技的进步和人们生活水平的提高,人们对铝的认识也逐渐加深 。一般来说,铝摄入的主要来源是水、食物和药物 。Moore等研究表明,铝的过度接触和积累可能是人们患上阿尔茨海默病的原因之一[3] 。当然,也有一些研究人员发出了不同的声音[4, 5],特别是对于一些含铝的抗酸药物,很少有明确的研究结果可以将其与神经毒性联系起来[6] 。
虽然铝与阿尔茨海默病的关系仍然是一个有争议的话题,但从居民健康的角度来看,一些国家和组织已经发布了相应的含铝食品添加剂使用指导文件 。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织 (WHO/FAO) 详细评估了含铝食品添加剂的安全性评估和污染情况,将铝的每周可耐受摄入量 (PTWI) 暂定为 2 mg/kg bw[6 ] 。
我国食品添加剂使用安全国家标准——2014年(2015年5月24日实施)规定,炒面制品中铝的残留量不得超过100mg/kg 。将该标准与-2011(已更换)进行对比可以看出,-2014年硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)作为膨松剂和稳定剂的使用更为严格 。.
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食品安全国家标准、食品添加剂使用标准(-2014)关于硫酸铝钾(58页)[7]
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食品添加剂使用食品安全国家标准(-2011)关于硫酸铝钾(49-50页)[8]
从这个角度来看,允许使用含有钾明矾和铵明矾的食品添加剂 。但在制作油条的过程中,必须严格控制含铝食品添加剂的用量,并遵守相应的规定 。毕竟,食品安全不是一件小事 。国家虽然出台了相应的标准,但不排除个别商家违规使用,导致餐桌上出现超标铝油条 。
我们吃的油条还含铝吗?
如果我们用无铝泡打粉,我们吃的油条基本不会含铝 。前面说过,加入泡打粉的主要目的是为了产生蓬松的效果 。市场上出售的泡打粉用作复合膨松剂 。除了含铝泡打粉,还有另一种无铝泡打粉 。笔者发现,市面上的无铝泡打粉配方多种多样,有的适合做面包、蛋糕、饼干,有的专门用来做油条 。
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