详解蛋糕回缩最常见的10种原因古早蛋糕回缩的原因有哪些 _蛋糕

蛋糕收缩塌陷，这可能是同学们在烘焙过程中遇到的最多的问题。是什么原因？如何处理？当然是对症下药！快来找出你的原因和解决方法吧~
原因 1
配方中油水过多，未加入适量泡打粉。就像不及时倒置一样，它会被自身的重量压碎。
解决方案：调整配方。

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第二个原因
面糊是面筋，冷却后会收缩。
解决方法：使用低筋面粉，或使用 80% 通用面粉 + 20% 玉米淀粉。
操作时注意：加入蛋黄前不要搅拌面糊，用鸡蛋转6~7圈即可，不均匀也无所谓，加入蛋黄后，搅拌片刻即可直到它均匀变薄。搅拌蛋黄糊和蛋清糊时，也要注意轻轻搅拌，上下翻动，不要打圈搅拌。

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第三个原因
蛋白消泡：打发不足，或打发前中断打发一段时间，或打发时间过长，加糖时机不对......不易达到干发泡，使蛋白泡沫不稳定，易打散。消泡，减少毛孔，减少蛋糕面糊的体积，煮熟的蛋糕体冷却后会收缩。脱泡的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，变成布丁层，这也是蛋糕收缩的可能原因。
解决方案：
一个。打蛋头和碗要干净，无水无油，最好是铜或不锈钢碗；
b.鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋清和蛋黄要分开，蛋清中不能有蛋黄的痕迹。
c.添加糖和白醋（牙垢面粉）和玉米淀粉，以帮助搅打和稳定泡沫；

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d 。开始低速打发——粗起泡后，加入1/3白糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加入第二、三份糖，不断打发，不要久留打太久，直到它变得干燥起泡。
操作时注意：检查这里的干发泡程度：此时打蛋器倾斜，泡沫不流动，不能倒置泡沫。提起打蛋器，你会看到短、直、尖的角，锅不能直立。倒置的尖角。这时候脸盆边上有一点棉絮状的泡沫纸巾，是可以的。
另一种检查蛋白泡沫是否消泡的方法：在与蛋黄糊分3批搅拌的过程中，最后看第三个1/3蛋白泡沫将与蛋黄糊混合，是否可以水盆倾斜滑动时会晃动吗？应该还是不滑，否则说明蛋白泡还在消泡，打发不够硬，后期蛋糕或多或少会缩水。不应该流出来，否则说明你的蛋白打的不够，下次要打的更狠。但是蛋清不能打的太用力，否则口感不好，不易搅拌。

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四个原因
蛋黄糊搅拌不均匀，油脂未充分乳化，或蛋黄糊与蛋清糊混合不均匀，蛋清糊如上所述消泡。布丁层，蛋糕不会起毛。
解决方法：掌握搅拌的要领，动作轻快，速度快，但一定要搅拌好。

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原因 5
所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具内壁未清洗干净，油层会造成附着力不足，蛋糕糊无法爬升并且在烘烤过程中长大，蛋糕永远长不起来。
解决方法：剔除防粘模具，确保模具内壁无油。

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原因 6
底火太大，容易造成底向上收缩。
解决方法：降低小火，或者将烤盘放在烤箱的上层架子上，或者将烤盘放在烤盘上，或者上下火同时降低。

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原因 7

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