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酸汤【酸汤】酸汤是一道菜品，製作原料主要有大白菜、青菜、野生西红柿等 。酸汤具有开胃健脾之功效，根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味 。
基本介绍中文名：酸汤
英文名：Sour soup
主要食材：青菜，大白菜，矿泉水，野生西红柿
分类：黔菜
口味：酸
特点：贵州特色美食，开胃健脾，
营养价值：丰富的钙、磷、铁
酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿製美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉 。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法製成 。
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常见分类酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸 。酸汤的多种分类：以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等 。以汤的味道来分有：鹹酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等 。以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等 。以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等 。苗族酸汤最为着名，其与众不同的地方是酸香丰富 。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿製而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型 。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里製作，且已被广泛地套用于餐饮业 。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的製法，地方口味较浓，在酒店的套用率较低 。菜品特色苗族有很多种酸汤 。初步列出几种 。用米汤做的米汤酸製作过程为当米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤 。一般先将淘米水放到腌製坛里，煮饭时热的米汤倒入腌製坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌製罈子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了 。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法 。所以一般你到了当地，去谁家要点酸汤是不用付钱的 。这也应该是当地的一个美德吧 。但是千万不能用带油的勺子去舀喔，不然一锅酸汤会全坏掉的 。毛辣角酸这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐，然后市场上的西红柿，大小均可 。不一定是要野生的 。然后放洗乾净，罈子不能有水和油，一定不能有一点点油 。把洗好的西红柿放进去，（当然你想做多少就放多少咯）然后放入适度的食盐，味道不能太鹹，也不能太淡，和平常炒菜时放的量一样就可以了 。然后把特质的罈子盖子盖上，在边上围上水这样就能密封了喔 。只要过1个月就酸了喔 。这样的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放 。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3—5年 。做法选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛 。主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些 。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹製作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖 。用水：一定要用山泉水，生熟均可 。密封：酸汤预製好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质 。放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸 。泡製过程中因为不需要大量的酸汤 。泡坛宜置于乾燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生 。泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等 。用盐：选用鹹度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜 。小料：製作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、乾辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香） 。营养价值贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸 。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等 。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定 。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用 。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸硷平衡具有重要的作用 。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的 。并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和硷性相对平衡的食品 。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品 。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等硷性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值 。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产硷性物质，能阻止血液等向酸性变化 。因此,贵州酸汤属中性食品 。