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恶臭醋酸菌【恶臭醋酸菌】此菌是食醋酿造的优良菌 ， 细胞为桿形 ， 常呈链锁状 ， 大小为(0.3~0.4)微米×(1~2)微米 ， 无运动性 ， 不产生芽孢 。
基本介绍中文学名：恶臭醋酸菌
拉丁学名：Acetobacter rancens
界：细菌界
门：厚壁菌门
纲：梭菌纲
目：梭菌目
科：真桿菌科
属：醋酸桿菌属
革兰氏：阴性
菌落形态在固体培养基上菌落隆起 ， 平滑 ， 呈灰白色 。在液体培养基上表面生长 ， 沿瓶壁上升 ， 呈淡清色极薄平滑菌膜 ， 不使液体混浊 。生理特徵长期培养、高温培养、含食盐过多或营养不足等条件下 ， 细胞有时出现畸形 ， 呈伸长形、线形或棒形 ， 有的甚至呈管状膨大 。生理特性为好气性 ， 最适培养温度为28~30℃ ， 最适生酸温度为28~33℃ ， 最适pH值为3.5~6 。在含酒精8%的发酵醪中尚能很好生长 ， 最高产酸量达7%~9%（以醋酸计) 。其转化蔗糖的能力很弱 ， 产葡萄糖酸能力也很弱 ， 能使醋酸氧化为二氧化碳和水 ， 并能同化铵盐 。套用常与膜醋酸菌、许氏醋酸菌、巴氏醋酸菌巴氏亚种协同参与食醋的酿造过程 。