醋酸桿菌【醋酸桿菌】醋酸桿菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短桿菌 。醋酸桿菌没有芽孢，不能运动，兼有好氧型菌种和厌氧型菌种，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中 。工业上可以利用醋酸桿菌酿醋、製做醋酸和葡萄糖酸等 。
基本介绍中文学名：醋酸桿菌
拉丁学名：Acetobacterium Balch
界：细菌界
门：变形菌门
纲：α-变形桿菌纲
目：红螺菌目
科：醋酸桿菌科
属：醋酸桿菌属
革兰氏：阴性
特徵醋酸桿菌属拉丁学名(Acetobacterium Balch et al.,1977) 细胞椭圆或短桿，0.8～1.2μm× 1.5～2.5μm，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平 。革兰氏阴性 。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛 。不产芽孢 。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸 。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸 。乙酸是代谢的有机终产物 。不产生接触酶 。最适生长温度30℃ 。广泛分布于水生环境中 。DNA的G+C mol%是39～43 。模式种：伍氏醋酸桿菌(Acetobacterium woodii) 。
文章插图
（补充，保留原解释）醋酸发酵参与醋酸发酵的微生物主要是细菌，统称为醋酸细菌 。它们之中既有好氧性的醋酸细菌，例如纹膜醋酸桿菌（Acetobacter aceti），氧化醋酸桿菌（Acetobacter oxydans），巴氏醋酸桿菌（Acetobacter pasteurianus），氧化醋酸单胞菌（Acetomonas oxydans）等；也有厌氧性的醋酸细菌，例如热醋酸梭菌（Clostriolium themoacidophilus），胶醋酸桿菌（Acetobacter xylinum）等 。好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，能将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸细菌的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程：-2H + H2O== OH -2HCH3CH2OH CH3CHO CH3—C—H CH3 COOHOH脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量：4H+O2== 2 H2O +117千卡总反应式为： CH3CH2OH+O2 ==CH3COOH+ H2O +117千卡厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3M醋酸 。研究证明该菌只有丙酮酸脱羧酶和COM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸，发酵结果如下：EMPC6H12O6+2ADP+2Pi== 2CH3COCOOH+4H+2ATP丙酮酸脱羧酶2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi ==2CH3 COOH+2CO2+4H+2ATP和乙酸激酶COM2 CO2+8H ==CH3COOH + 2 H2O总反应式：C6H12O6 + 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP作用好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础 。制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯製成一种重要的化工原料——冰醋酸 。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径 。醋是人们生活中不可缺少的调味品 。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食慾、帮助消化 。利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法 。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品 。醋是由醋酸桿菌发酵产生的 。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸 。造酒时如果条件掌握不好，醋酸桿菌就会将美酒变成醋酸 。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸桿菌混入酒桶 。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸 。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气 。利用醋酸桿菌对水果进行发酵还能製造出易贮藏，又好吃的甜食果脯 。分离方法后罐装 置于 30 培养箱中 7 d 后柿浆的含酸量开始上升 于 7 11 15 20 d 时取发酵正常的醋醅分离培养基溴甲酚紫显色平板 葡萄糖1% 酵母膏 1% 无水乙醇 4% 体积分数 0.04%溴甲酚紫 5% 体积分数 琼脂 2% 水 100 mL 0.1MPa 灭菌 20 min 后 当培养基温度降到 75 时加入乙醇分离方法採用溴甲酚紫作指示剂 根据有无变色圈 黄色 来判断是否产酸 若有黄色变色圈 说明产酸 可能为醋酸菌 再做定性试验 直到分离出醋酸菌保藏培养基葡萄糖 1% 酵母膏 0.5%琼脂 2% 丙三醇 2.5 水 100 mL 121 灭菌 20min 备用产酸培养基葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/LpH 5.5，分装于500 mL三角瓶，每瓶100 mL，121 ℃灭菌20 min，使用前加入7%（v/v）无水乙醇 。发酵培养基葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L磷酸二氢钾0.5 g/L，硫酸镁0.5 g/L，pH 5.5，121 ℃灭菌20 min，冷却至60 ℃以下加入10%（v/v）无水乙醇 。在30 ℃，100 r/min摇床培养3 天