文章插图
霉变食品【霉变食品】食品霉变十分普遍 ， 有的是有益霉变 ， 被广泛套用于酿造、製药、抗生素等方面的生产 ， 但大多数霉变是十分有害的 ， 稍有产生 ， 就不仅使食品感官劣变 ， 色泽、气味、滋味、状态、外形发生变异 ， 而且会产生很强的毒素 ， 造成人们食物中毒、致病或致癌 。真菌在穀物、豆类、水果等食物中繁殖 ， 能产生真菌毒素 ， 人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。
基本介绍中文名：霉变食品
外文名：mouldy food
真菌：在穀物、豆类等食物中繁殖
产生：真菌毒素
食用后果：中毒
霉变食品中毒特点“霉变”食品的食物中毒的特点是:发病急,进展快,病情複杂,病死率高 。据统计,世界上平均每年由于霉变不能食用的穀类约占户、量的2%左右 。不仅在经济上造成极大损失而且霉菌毒素对人畜的健康威胁极大 。如日本的黄变米中毒;英国的火鸡X病;苏联的醉谷病和食物中毒性白血球缺乏病;国内黑龙江省报告的“臭米麵中毒”等 。我地区部分农村有制食“糟米麵”的习惯(“糟米麵”是将玉米、小米等粮食以水浸泡发酵製成的),并常有引起中毒者 。因此,霉变食物的中毒问题,值得引起重视 。进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现噁心、呕吐、食慾减退、发烧、腹痛等表现 ， 1~2天多能痊癒 。但进食被黄麴霉毒素污染的食物 ， 在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常 ， 可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等 ， 多数患者在死前可有胃肠道大出血 。紧急处理立即停止进食被霉菌毒素污染的食物 。轻症患者不需特殊处理 ， 一般1~3天内能够恢复 。出现中毒症状者要儘快到医院治疗 。霉变食品鉴定① 感官鉴定 。以人的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的色、香、味、形状进行鉴定 ， 简便灵敏、準确可靠 。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质 ， 在一般仪器设备尚不能检出时人的嗅觉可闻到 ， 因此判断某种食品是否变质人的感官一查便知 。②实验室检验 。一是微生物检验 ， 微生物与食品腐败变质有关 ， 微生物繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有系 ， 一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标 。二是理化指标 ， 在实践中以检出腐败产物作为鉴定的依据有困难 ， 但有些理化指标具有较高的参考价值 ， 如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮 ， 奶製品的酸度 ， 油脂中的过氧化值等 。霉变食品处理措施如果家中的食物长了霉菌 ， 用加热的方法杀菌是不科学的 ， 因为霉菌毒素化学及物理稳定性较强 ， 耐高温、耐持久、耐加工过程中的各种处理 ， 因此简单的处理加工及烹饪很难消除霉菌毒素对畜禽和人类的危害 ， 残余的霉菌毒素依旧会对人体造成危害 。遇到这种情况应该怎幺办呢？①发霉的粮食不能吃 ， 也不要用它餵家禽家畜 ， 以免人、禽、畜中毒或致癌 。②极轻度发霉的粮食 ， 如大米、小米等 ， 在下锅前需认真淘洗 ， 多用手搓擦 ， 多用水沖洗 ， 可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素 。③对大量霉变的粮食 ， 应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测 ， 经检验毒素含量超标的粮食 ， 只能作为工业用粮 ， 定向销售 ， 不得用于食粮和饲料加工 ， 霉变严重的必须销毁不得食用 。防止霉变方法在食品工业生产中 ， 物理防霉和化学防霉是较常用的防霉方法 。1.物理加工防霉（1）杀菌处理杀菌的方法很多 ， 目前用得较多的是加热杀菌 ， 对于大多数霉菌 ， 经80摄氏度杀菌20分钟即可以杀灭 。有人用微波处理广式月饼2.5分钟 ， 月饼中心温度即达140摄氏度 ， 即可实现80天不长霉 。霉菌抗射线能力较弱 ， 所以用放射性同位素放出的射线 ， 也是杀灭霉菌的较好方法 。但是 ， 加热只能杀死霉菌 ， 难以除去霉菌毒素 ， 因为霉菌毒素十分耐热 。如黄麴霉B1 ， 须加热到280摄氏度才能完全被破坏杀灭 。（2）造成缺氧、低温、乾燥环境霉菌一般是好气性微生物 ， 生长繁殖需要有氧气的环境 。瓶（罐）装食品通常採用的防霉方法有以下几种：灭菌后 ， 真空保存或保存于缺氧或充氮、充二氧化碳的容器中；"加入脱氧剂；将食物夯实 ， 进行脱气处理；加入油 ， 形成食品与空气的隔离层等等 ， 这些都可以防止大多数霉菌繁殖 。另外降低温度 ， 降低水分活度 ， 提高糖、盐浓度 ， 也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用 。2.化学加工防霉（1）加酸多数霉菌最适于在pH值5-6时繁殖 ， 霉菌对酸的适应性较强 ， 如丛梗孢子菌等败菌甚至可以在pH值为3-4的环境中生长；但一般说来 ， 提高食品酸度 ， 还是可以部分地抑制霉菌繁殖的 。（2）使用防霉剂纳他霉素是FDA确认可安全用于食品的生物製剂 ， 防霉作用很强 ， 配以可强化其作用的其他食品添加剂 ， 複合製成了高效防霉剂 （护 B1）和防霉剂（护B4） ， 对霉菌、真菌、腐败菌 ， 如黑麴霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢桿菌等均有较强的抑制作用 ， 并可抑制霉菌形成霉菌毒素 ， 减少食品中毒、致病、致癌的可能 。用于瓶、罐装食品 ， 或用于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面 ， 抗霉效果都十分显着 。防霉剂还广泛用于月饼、馅料、肉製品、豆製品、酱菜、酱油、蔬菜、饲料的防霉抗腐 。