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琼脂(食品加工用料)琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等製成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水 。在食品工业中套用广泛，亦常用作细菌培养基 。为什幺叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜製作出来的 。海南的简称就是琼 。
【食品加工用料 琼脂】琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一 。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的套用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次 。价格很高 。其特点：具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂,凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂 。广泛用于製造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉製品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等.琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途 。
基本介绍中文名：琼脂
外文名：agar
别称：洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝
主要原料：石花菜，江篱等红藻
是否含防腐剂：否
主要营养成分：膳食纤维，蛋白质
主要食用功效：排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌
适宜人群：一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用 。
副作用：过量食用会导致白内障
储藏方法：乾燥，避免和有气味的一起储存
学科：海洋科技、海洋生物技术、水产学
食品简介物理性质琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蓠属(Gracilaria）製成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗 。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，製作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等 。用藻类製成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒 。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产 。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳 。国外产地为日本、朝鲜、纽西兰、美国和俄罗斯 。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水 。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻 。琼脂为细胞壁的组成成分，含有複杂的碳水化合物、钙与硫酸盐 。琼脂特性琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大 。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配製固体培养基的最好凝固剂 。用琼脂配製的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死 。因此，琼脂是製备各种生物培养基中套用最广泛的一种凝固剂 。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5% 。优质琼脂的特徵体乾．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强 。劣质琼脂的特徵色黄且乌暗．不透明，弹力弱，乾硬较脆，不坚韧 。假琼脂的特徵外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：l%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物） 。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象 。化学成分琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基 。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分 。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基 。在工业上的琼脂 色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特徵性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水 。琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻为原料，採用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质 。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能 。琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获準作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中 。琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水 。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料 。提炼琼脂的简单工艺流程如下：（1）琼脂条：江蓠菜（或紫菜）→浸硷→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘乾→成品→包装 。（2）琼脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸硷→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘乾→粉碎→成品→包装 。基本信息中文名称：琼脂英文名称：Agar中文别名：琼胶；洋菜；大菜丝；洋粉CAS RN.：9002-18-0分 子 式：（C12H18O9)n物化性质：水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER作 用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基 。琼脂还可以用来指美食：元 柳贯《次伯长待制韵送王继学修撰马伯庸应奉扈从上京》之一：“仗前桐酒进琼脂，翠络金钩向马垂 。”适宜人群一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用 。烹饪指导琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果 。琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中 。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液 。食品套用：一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀 。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉 。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在 。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味 。二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等製得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖 。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等 。三、肉类罐头、肉製品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶 。四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂 。五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水沖泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用 。六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可製得透明的强弹性凝胶 。七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉澱，不分层 。其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清 。储存方法：琼脂应放在乾燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低 。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起 。注意事项：防潮，置于乾燥通风处保存 。风味做法琼脂食用之－－－甜点DIY杨梅豆腐原料：琼脂、杨梅汁、冰糖做法：1.将琼脂在清水中浸泡 。2小时后将半锅水煮沸，放入琼脂煮至完全溶解 。2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于杨梅汁中 。3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合，用慢火煲滚，并不停搅拌均匀 。4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷却后放入冰柜冰镇 。功效：杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效 。杨梅所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥 。水果果冻原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、乾玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、做法：1.用热水将玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水2.将水果切丁3.将琼脂放在温水里泡5分钟，然后拎乾放进开水锅里煮至琼脂完全融化后将杂质滤出（用一个小筛子或网子）4.再将滤去杂质的琼脂浆里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖继续在火上熬一会，为的是将蜂蜜和冰糖溶化5.将水果丁放入製作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的类的容器，要将碗底铺上保鲜膜，以便容易扣出）6.将琼脂液倒进盛有水果的容器中7.晾凉8.晾凉后放进冰柜（热着放进冰柜，对冰柜不好）9.好了~~~豆沙凉糕材料：500ml水一碟红豆沙（喜欢吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量 。）琼脂15克（不要太多，否则口感不好 。）蜜枣十来个切成小块装碗备用 。（或者加个人喜欢的小果脯，比如葡萄乾什幺之类 。）做法：1．水倒入锅内，烧开 。2．水开，倒入红豆沙，搅拌，化开 。3．倒入琼脂，化开 。4．停火，倒入蜜枣，拌匀 。（如果有其他水果放进去，味道就更丰富了 。）5．稍稍凉凉，把汤汁装进纸杯，放入冰柜20分钟 。6．欲食时，取出纸杯，倒扣在盘子上，切成小块食用 。南瓜凉糕材料：琼脂，白糖，南瓜1.琼脂先用凉水泡至发白2.将泡琼脂的水倒掉，加入刚没过琼脂的水，上锅蒸化3.蒸琼脂的时候，我们来处理南瓜 。南瓜去皮去籽，用礤子礤成细丝 。也可切成片状，南瓜丝在煮的时候更容易被煮熟，也更易捣碎 4.南瓜丝放入锅内5.加入清水，水与南瓜丝的体积比为1.5:1，这个比例，做出来的南瓜泥，粘稠合适，最适合做凉糕6.开大火，将水煮开7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜凉糕更加的晶莹剔透8.大火将南瓜丝煮软后，改为小火，边煮边用勺子碾压南瓜丝，使其成为南瓜糊9.待水分减少一半，南瓜糊变的粘稠，这时候就可以关火了10.由于用勺子碾压的南瓜泥不够细腻，我们用滤网再过滤一下；过滤的时候要用小勺子按压南瓜泥，使南瓜蓉透过滤网形成细腻的南瓜泥11.这时候端出蒸好的琼脂，呈黏稠的液体状，就蒸好了12.趁热将白糖放进去，白糖的用量可依据自己的口味酌情添加13.将琼脂放入南瓜泥中14.用勺子将南瓜泥搅拌均匀15.将南瓜泥倒入模具和方形器皿中 。放冰柜冷藏至成型即可，一般2小时左右就可以了主要用途琼脂在食品工业的套用中具有一种极其有用的独特性质 。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂 。广泛用于製造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉製品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等 。琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途 。同时在进行生物实验时，在製作微生物的培养基的过程中，可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基 。（加入琼脂的固体培养基与液体培养基相比优点在于操作简便，通气问题易于解决，便于经常观察研究等 。）饮食文化在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用（已知是卡拉胶），以马来语称此凝冻为agar-agar 或 agar，其后就成为琼胶的世界通用语 。琼脂亦称琼胶，在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等 。纪明侯，曾呈奎等（1952）年建议用“琼胶”代表 agar，为纪念中国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用；并讲所有海藻多糖都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用词 。“琼胶”这个名称已于1977年为我国药典所採用 。纪明侯1993年1月编着--《海藻化学》（科学出版社）主要功效用麒麟菜、石花菜提取物製成的琼脂，是一种重要的植物胶，无色，无固定形状，但属于固体，可溶于热水中 。琼脂可用来製作冷食品和微生物的培养基等 。琼脂通常被称为洋菜或洋粉，也叫石花胶，但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝 。后者又称为海菜或胶麒麟菜，也含有琼胶、多糖和黏液质，常被煮成胶冻状食用，或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食，也可入配方水煎服，主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，有降脂作用 。琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，帮助改善便秘 。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜 。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，澱粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用 。可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血 。储运条件食品级塑胶袋外套牛皮纸袋或木桶密封包装 。贮存于阴凉乾燥处 。注意防潮防湿 。